Процессы при производстве сыра

9-04-2013, 12:52

Сыр — высокопитательный, физиологически полноценный молочный продукт. Жира в сухом веществе сыра содержится 40 и 50%, что соответствует содержанию его в сыре 25 и 29% соответственно. Содержание азотистых веществ (белков и продуктов их распада) в среднем около 28% (26—32%). Белки сыра полноценны по аминокислотному составу, усвояемость их в организме около 98%. Зольные элементы, главным образом фосфорнокальциевые соли, витамины и многочисленные соединения, образующиеся при биохимических превращениях сырной массы в процессе производства, повышают питательную ценность, обусловливают высокие специфические вкусовые достоинства и эластичную консистенцию сыра.
Процесс производства сыра подразделяется на две стадии:
- свертывание молока, обработка сгустка и зерна, формование, прессование и посолка;
- созревание сыра.
Производство сыра основано на сложных биохимических процессах, сопровождающихся распадом составных частей молока. Основными агентами этих изменений являются ферменты молочнокислых бактерий и отчасти сычужный фермент. Одновременно в молоке и сыре происходят физико-химические превращения (образование геля, синерезис и другие структурно-механические изменения).
Техническими регуляторами биологических, биохимических и физико-химических процессов производства сыра служат качество молока, состав микрофлоры и технологический режим.
В настоящее время известно более 400 наименований сыров, объединяемых в три группы: сычужные, кисломолочные и переработанные (плавленые) сыры. При выработке сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом, при выработке кисло-молочных — молочной кислотой. Практически вырабатывают почти исключительно сычужные сыры разных видов, объединяемые в группы: твердые сыры с низкой и высокой температурой второго нагревания и мягкие сыры. Биохимические и физико-химические превращения в процессе производства двух групп сыров различны.
Калорийность сыров 2500—4500 кал. Состав сыров приведен в табл. 17.