Изменение молока при механических воздействиях

9-04-2013, 12:52

При спокойном состоянии молока жировые шарики поднимаются на поверхность (отстаиваются сливки). Объясняется это тем, что плотность жира (0,922) ниже, чем плотность нежировой части молока (1,032), в которой распределены жировые шарики. Подъемная сила, движущая жировые шарики, соответствует разности между плотностью нежировой части молока и жира. Скорость поднятия зависит также от диаметра жировых шариков и вязкости жидкости.
Жировой шарик диаметром 3 мкм поднимается за 1 ч всего на 1 мм. Практически жир отстаивается во много раз быстрее. Объясняется это тем, что жировые шарики слипаются в комочки, диаметр которых значительно больше, и потому скорость отстаивания жира резко возрастает. Предполагают, что жировые шарики склеиваются своими оболочками.
При сепарировании молока скорость движения жировых шариков прямо пропорциональна разнице плотностей и обратно пропорциональна вязкости. При сепарировании молока, нагретого до 40° С, скорость движения жировых шариков повышается примерно в 4 раза вследствие снижения вязкости жидкости и повышения разности плотностей нежировой части и жира. Эффективность сепарирования увеличивается.
Механическое воздействие на молоко при очистке его на сепараторах-молокоочистителях, при перекачивании насосами, пропуске через подогреватели с мешалками вызывает образование пены. Молоко обогащается воздухом. В пене накапливается белок, переходящий из состояния золя в состояние геля. Изменяется коллоидная система молока.
В зависимости от конструкции аппаратов и условий работы на них при механических воздействиях возможно раздробление крупных жировых шариков молока или, наоборот, комкование их или даже образование комочков масла.
При гомогенизации молока жировые шарики раздробляются и уменьшаются примерно в 10 раз, вследствие чего скорость отстаивания уменьшается примерно в 100 раз.
В результате раздробления жировых шариков в процессе гомогенизации и при других воздействиях оболочки их разрываются. Однако под действием сил поверхностного натяжения вокруг размельченных жировых шариков образуется новая адсорбционная белковая оболочка, препятствующая их слиянию.
При перевозке молоко и сливки должны быть охлажденными, а фляги или цистерны заполнены доверху во избежание подсбивания жира.