Пороки молока

9-04-2013, 12:52

Приятный специфический вкус и запах молока могут изменяться при возникновении различных пороков. Нарушения санитарно-гигиенического и технологического режимов дойки коров могут вызвать нечистый, кислый, металлический и горький привкусы и другие пороки.
Пороки химического происхождения возникают при переходе в молоко горьких, летучих и других соединений из некоторых кормов и при изменениях составных частей молока.
Кормовые привкусы. Появляются кормовые привкусы при поедании коровами таких растений, как полынь, дикий лук, чеснок, сурепка, щавель, лютик, ромашка, репа, свекловичная ботва и др. Привкус и запах корма обнаруживаются в молоке при дойке.
Горечь возникает при переходе из полыни в молоко глюкозидов, а характерный запах — при переходе эфирных масел. Горечь концентрируется главным образом в белках. Она появляется также при поедании коровами лютика и некормового люпина, содержащих горькие алкалоиды.
Эфирные масла и глюкозиды из лука и чеснока переходят в молоко и вызывают свойственные им вкус и запах. Летучие соединения с резким запахом — меркаптаны — содержатся в редьке, редисе, чесноке, луке и некоторых других растениях.
Вторая причина появления кормовых и других посторонних привкусов — это адсорбирование молоком запахов скотного двора. Сильная пахучесть силосованных кормов вызвана наличием в них большого числа летучих углеводородов, эфиров, кетонов и других соединений. Поглощение этих запахов из воздуха придает молоку силосный вкус и запах.
Кормовые пороки удаляют из молока в специальных аппаратах-дезодораторах, двухкратной пастеризацией в открытых аппаратах или пастеризацией при 95—97° С. Однако пороки молока, вызванные поеданием коровами полыни, лука, чеснока и сурепки, устойчивы и с трудом удаляются.
Пороки молока, возникающие при распаде жира. Окисленный вкус появляется в молоке при хранении на холоде в результате окисления ненасыщенных жирных кислот. Этот процесс усиливается под влиянием световых волн. При сильном проявлении порок характеризуется едким, вяжущим вкусом. Окислению способствует наличие меди даже в минимальном количестве.
Прогорклый вкус возникает при хранении молока на холоде в случае содержания в нем фермента липазы, катализирующее расщепление жира. Процесс усиливается при наличии следов меди. По этой причине порок иногда появляется в стародойном молоке.
Пороки молока, возникающие при изменении белка. Под действием солнечного света, кислорода и следов меди некоторые вещества белковой фазы молока окисляются, в результате чего возникает своеобразный окисленный вкус, который часто называют «солнечным». При этом главным образом изменяется аминокислота метионин, превращающаяся в метионал, обладающий капустным привкусом. «Солнечный» привкус, сочетаясь с металлическим, напоминает вкус капусты или репы.
В результате распада белка при развитии гнилостных бактерий возникают горький, гнилостный вкус и другие пороки.
Потемнение молока. Этот порок возникает вследствие изменения молочного сахара. При нагревании молока образуется соединение молочного сахара с белком. При нагревании до невысокой температуры это соединение обратимое, при нагревании до 80—100° С — необратимое. Образование комплекса белок — лактоза является причиной потемнения молока при нагревании.