Продолжительность свертывания — время от момента внесения в молоко фермента до появления первых признаков геля (начало застудневания, мелкие хлопья). За этим следует период структурообразования — до появления достаточно плотного сгустка, готового для разрезания. Чем быстрее свертывание, тем, кaк правило, плотнее образующийся сгусток молока. Плотность cгустка со временем возрастает.
Одним из основных условий нормальной скорости свертывания молока, образования сгустка необходимой плотности является достаточное содержание кальция, находящегося в ионизированной форме (Са++). При пониженном содержании в молоке ионизированного кальция будет недостаточное образование при сычужном свертывании «кальциевых мостиков», являющихся связывающим звеном между молекулами параказеина, и сгусток молока получится недостаточно плотный, вялый. При избытке кальция сгусток может получиться излишне плотный.
Содержание общего кальция в молоке находится обычно в пределах 116—136 мг%, в среднем 123—126 мг%, оно зависит от индивидуальных особенностей животного, лактационного периода и кормов. Летом количество кальция понижается, в осенне-зимний период — повышается. При скармливании значительных количеств травы с кислых заболоченных лугов сычужное свертывание протекает медленнее и часто образуется вялый сгусток из-за пониженного содержания в молоке кальция. В конце лактации кислотность молока пониженная, и если не подвергать его созреванию, то свертывание замедляется.
Оптимальная температура сычужного свертывания молока около 40—41°С. В практических условиях при 30—32°С получают достаточно плотный сгусток. При более низкой температуре плотность сгустка недостаточная или же выпадают только хлопья белка. При температуре ниже 10°С молоко сычужным ферментом не свертывается. При температуре выше 45° С длительность свертывания молока увеличивается, при 50° С образуются лишь хлопья белка.
Действие сычужного фермента при низкой температуре полностью не приостанавливается. Первая ферментативная фаза этого процесса проходит замедленно, но для второй фазы — коагуляции казеина — необходимо повышение температуры. Установлено, что после выдержки молока при 6°С с внесенным сычужным ферментом при последующем нагревании до 35° С сгусток образовался через 25—30 сек. Это явление используют при непрерывных методах производства сыра.

---

• Сущность действия сычужного фермента
• Ферменты, применяемые для свертывания молока
• Качество молока, предназначенного для производства сыра
• Процессы при производстве сыра
• Пороки молока
• Изменение молока при механических воздействиях
• Изменение молока при нагревании
• Оптические свойства и влияние пониженной температуры на молоко
• Вязкость, удельная теплоемкость и поверхностное натяжение молока
• Осмотическое давление, температура замерзания и электропроводность молока
• Плотность молока
• Понятие об окислительно-восстановительном потенциале
• Изменение молока при повышении кислотности
• Активная кислотность (pH) молока
• Титруемая (общая) кислотность молока
• Изменение состава молока в течение лактационного периода
• Ферменты (часть 2)
• Ферменты (часть 1)
• Витамины молока (часть 2)
• Витамины молока (часть 1)
• Соли и зола молока
• Молочный сахар (лактоза)
• Белки молока (часть 5)
• Белки молока (часть 4)
• Белки молока (часть 3)
• Белки молока (часть 2)
• Белки молока (часть 1)
• Молочный жир (часть 2)
• Молочный жир (часть 1)
• Вода содержащаяся в молоке