При производстве сыра молоко свертывают преимущественно сычужным ферментом и значительно реже пепсином.
Сычужный фермент извлекают из желудков (сычугов) молодых жвачных животных. Сухие мелко нарезанные сычуги настаивают в подкисленном растворе поваренной соли. Через несколько дней высаливают из вытяжки поваренной солью белки, вместе с которыми находится сычужный фермент. Дальнейшие производственные операции заключаются в сушке, размельчении, добавлении хлористого натрия для стандартизации активности сычужного препарата (порошка) до 100 000 условных единиц.
Активность фермента в условных единицах — это количество молока в граммах, свертывающегося под влиянием 1 г сычужного порошка в течение 40 мин при 35° С. 1 г сычужного порошка активностью 100 000 условных единиц свертывает, следовательно, при указанных условиях 100 000 г молока (100 кг).
Вместе с сычужным ферментом в производственных препаратах содержится небольшое количество других ферментов.
Разработан способ получения сычужного фермента от живы телят. Количество сычужного фермента в слизистой оболочке желудков с ростом молодняка жвачных животных убывает.
Фермент пепсин используют для свертывания молока при производстве творога, брынзы и ограниченного количества сыров Извлекают пепсин из слизистой оболочки желудков свиней и взрослых жвачных животных. Наряду с пепсином из слизистой оболочки взрослых жвачных животных извлекаются в небольшой мере сычужный и некоторые другие ферменты, оказывающие действие на белки при созревании сыра. Пепсин может вызывать появление горечи в сырах на ранних стадиях созревания.
Активность пепсина по свертыванию молока сравнительно сычужным ферментом проявляется при более низком значении pH. Молоко, удовлетворительно свертываемое сычужным ферментом, не всегда, вследствие недостаточной кислотности, свертывается пепсином. Это обстоятельство следует учитывать в практической работе. Ферменты растительного и бактериального происхождения для свертывания молока практического значения в сыроделии не имеют.

---

• Качество молока, предназначенного для производства сыра
• Процессы при производстве сыра
• Пороки молока
• Изменение молока при механических воздействиях
• Изменение молока при нагревании
• Оптические свойства и влияние пониженной температуры на молоко
• Вязкость, удельная теплоемкость и поверхностное натяжение молока
• Осмотическое давление, температура замерзания и электропроводность молока
• Плотность молока
• Понятие об окислительно-восстановительном потенциале
• Изменение молока при повышении кислотности
• Активная кислотность (pH) молока
• Титруемая (общая) кислотность молока
• Изменение состава молока в течение лактационного периода
• Ферменты (часть 2)
• Ферменты (часть 1)
• Витамины молока (часть 2)
• Витамины молока (часть 1)
• Соли и зола молока
• Молочный сахар (лактоза)
• Белки молока (часть 5)
• Белки молока (часть 4)
• Белки молока (часть 3)
• Белки молока (часть 2)
• Белки молока (часть 1)
• Молочный жир (часть 2)
• Молочный жир (часть 1)
• Вода содержащаяся в молоке
• Составные части молока
• Санитарные условия работы молочных