Качество молока, предназначенного для производства сыра

9-04-2013, 12:52

Качество сыра во многом и прежде всего зависит от качества молока. Из поступившего на предприятие молока для переработки на сыр направляют часть его, соответствующую требованиям I сорта. Молоко должно быть удовлетворительным по органолептическим свойствам, натуральным — плотностью не ниже 1,027, свежим — кислотностью 16—18° Т, по степени чистоты не ниже I группы и по общей бактериальной обсемененности не ниже I класса по редуктазной пробе.
Кроме того, пригодность молока для производства сыра — так называемая сыропригодность — характеризуется дополнительным комплексом показателей химического состава, коллоидно-химических, гигиенических и биологических свойств.
Молоко нормализуют по содержанию жира для получения продукта, стандартного по составу. При нормализации молока учитывают содержание жира и белка.
Молоко, полученное в течение первых 7 дней после отела (молозиво) и 7 дней до отела коров (стародойное), не пригодно для выработки сыра. Не допускается примесь молозива к нормальному молоку. Повышенное содержание альбумина и глобулина в молозиве отрицательно отражается на пастеризации, сычужном свертывании молока и вызывает появление при созревании нехарактерных продуктов распада белка.
В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы сырого молока, однако изменения, вызванные в молоке деятельностью микрофлоры, особенно посторонней, вредной, сохраняются. Поэтому несмотря на пастеризацию молока, в сыроделии бактериальную обсемененность сырого молока учитывают по редуктазной пробе. Для качественной характеристики микрофлоры применяют пробы на брожение, сычужно-бродильную и на наличии маслянокислых бактерий, позволяющие судить о пригодности молока в сыроделии. Более детально санитарно-гигиенические условия сыропригодности молока рассматриваются в курсе микробиологии молока.
Большое значение как показатель сыропригодности молока имеет сычужная свертываемость — способность за определенны период времени образовывать под действием сычужного фермента достаточно плотный сгусток. При свертывании так называемого сычужно вялого молока образуется дряблый, недостаточно связанный сгусток, после обработки которого в сырной массе остается много сыворотки.
Достаточное содержание в молоке казеина, фосфора и кальция является одним из условий нормальной сычужной свертываемости с образованием плотного геля, обладающего выраженной способностью к синерезису.
В подготовленном зрелом молоке вследствие небольшого повышения кислотности и увеличения количества кальция в ионизированном состоянии лучше протекает сычужное свертывание. Внесением бактериальной закваски в пастеризованное молоко достигают необходимого объема полезной микрофлоры.
Сычужная вялость молока, как отмечает И.И. Климовский тесно связана с его биологической неполноценностью. В таком молоке задерживается развитие молочнокислых бактерий. А.П. Белоусовым и М.Г. Маймистовой ло продолжительности свертывания (сычужная проба) установлено три типа молоха: I — 15 мин, II — 40 мин, III — больше 40 мин. Придерживаются обычно следующего подразделения по 3.X. Диланяну: I тип молока — продолжительность свертывания по сычужной пробе менее 10 мин-, II тип — от 10 до 15 мин и III тип — более 15 мин. Лучшим считается молоко II типа, на переработку которого и рассчитан технологический режим. Молоко I и III типов требует внесения изменений в технологию производства.
Молочнокислая микрофлора нормально развивается в биологически полноценном молоке, содержащем факторы роста — витамины, ферменты, Пептиды, свободные аминокислоты, микроэлементы, Наряду с этим, в молоке должны отсутствовать вещества, угнетающие молочнокислые бактерии, к числу которых принадлежат антибиотики (пенициллин, стрептомицин и др.), применяемые для лечения животных.
Непригодно молоко от больных коров. Примесь даже 5% маcтитного молока задерживает молочнокислый процесс.
Сыропригодность молока является широким понятием. Единого показателя сыропригодности пет. 3.X. Диланян рекомендует устанавливать сыропригодность молока по результатам органолептической оценки, по кислотности, плотности, содержанию жира и белка и по сычужной, редуктазной, бродильной и сычужнобродильной пробам.