Условия, влияющие на продолжительность свертывания молока (часть 2)

9-04-2013, 12:52

При разбавлении водой снижаются кислотность молока и содержание кальция в нем, поэтому сычужное свертывание его ухудшается.
При тепловой обработке молока, кроме изменений, уже рассмотренных выше, снижается концентрация ионизированного кальция: при 50° С на 11%, при 90° С до 20% к общему содержанию. Пастеризованное молоко главным образом по этой причине хуже свертывается сычужным ферментом. Пастеризация при 63° С в течение 30 мин незначительно влияет на свертываемость молока, а при 70° С и выше значительно увеличивает продолжительность процесса. Кроме того, при тепловой обработке молока уменьшается средний диаметр белковых частиц, что вызывает замедление сычужной коагуляции молока.
Для восстановления первоначальной способности к свертыванию в пастеризованное молоко вносят хлористый кальций — 10 — 50 г кристаллической соли на 100 кг молока. Сычужный фермент в растворе разрушается при температуре выше 60° С, в сухом виде он более стоек.
При низкой кислотности молока наблюдается образование вялого, недостаточно плотного сгустка, при повышенной — излишне плотного. При повышении кислотности молока процесс ферментативного свертывания ускоряется. Наиболее благоприятные условия для образования параказеина имеются при pH 5,8—6,6 (по Г.С. Инихову). Повышение pH среды значительно замедляет процесс свертывания молока.
Условия, влияющие на продолжительность свертывания молока (часть 2)

Для улучшения свертывания к молоку часто добавляют 10—40% зрелого молока. Приготовление зрелого молока (рекомендация проф. Д.А. Граникова) заключается в следующем. Молоко пастеризуют при 68—70° С и охлаждают до 28—30° С, после чего и него вводят комплекс молочнокислых культур (от 1 до 2%). С целью активизации роста введенных микроорганизмов молоко оставляют для созревания при указанной температуре на 1—2 ч. Затем его охлаждают до 10° С и выдерживают в течение 6—8 ч для повышения кислотности на 2—4°Т по сравнению с первоначальной. В зрелом молоке молочная кислота, вступая в реакцию с казеинатом кальция, способствует увеличению количества растворимого кальция. При созревании улучшаются коллоидно-химические свойства молока. Регулируя описанные выше факторы, получают необходимые по технологическим условиям продолжительность свертывания и плотность сгустка.