Условия, влияющие на синерезис сгустка

9-04-2013, 12:52

Цель обработки сгустка — снижение количества сыворотки (вместе с ней и влаги) и уменьшение объема его. Регулируя количество сыворотки в сырной массе, обеспечивают необходимые для данного вида сыра направление и интенсивность процессов брожения.
На скорость и степень синерезиса сгустка (сжатие и выделение сыворотки) влияет ряд условий. Быстро образующийся при повышенном количестве фермента плотный сгусток сжимается сильнее. Синерезис усиливается при повышенных температуре и кислотности, механических воздействиях (разрезание, перемешивание), постановке мелкого сырного зерна. Кальциевые соли до известного предела способствуют синерезису, избыток их задерживает выделение сыворотки из сгустка. Из перечисленных факторов основное значение имеет кислотность молока и образующейся сыворотки.
Данные, характеризующие повышение кислотности сыворотки в ванне в зависимости от продолжительности обработки, приведены в табл. 18.

При разрезании сгустка основное количество микроорганизмов остается в сырном зерне. Поэтому в сыворотке, заключенной внутри зерен, кислотность нарастает быстрее.
В сырах с низкой температурой второго нагревания (38-42° С) остается влаги больше, чем в сырах с высокой температурой второго нагревания (52—58°С).
В крупных сырных зернах содержание влаги выше, чем средних и мелких. Если принять количество влаги в крупных зернах за 100%, то в средних оно составляет 93,3 и в мелких 87,2% (по Санделину). Уменьшение размера сырных зерен вызывает увеличение суммарной поверхности их и облегчает обезвоживание сырной массы.
Уплотненный слой, образующийся на поверхности сырных зерен, затрудняет выделение сыворотки. Поэтому нагревание и интенсивность перемешивания регулируют в зависимости от состояния сырного зерна. Замедление повышения температуры предупреждает излишнее обсушивание и уплотнение поверхности сырных зерен.
При разрезании и обработке сгустка с сывороткой через структурную сетку наружу выносятся мелкие жировые шарики. В табл. 19 приведены данные, показывающие распределение по размерам жировых шариков в молоке и сыворотке.

В сыворотке содержатся преимущественно мелкие жировые шарики диаметром до 2,5 мкм. Переход жира в сыворотку увеличивается при обработке вялого, недостаточно плотного сгустка. Из сформованного сыра сыворотка выделяется, фильтруясь через сырную массу. Поэтому содержание сухих веществ в ней снижается, прозрачность увеличивается.