Плавленные сыры и пороки сыра

9-04-2013, 13:01

Сырьем для производства плавленых сыров служат зрелые натуральные сыры, творог, сухое молоко, сливочное масло и другие молочные продукты. После внесения солей-плавителей составленную смесь плавят в вакуум-котлах при 75—80° С. Соли-плавители (лимоннокислые, фосфорнокислые, триосиглутаровые, натриевые соли и др.) применяют для растворения белка, эмульгирования жира и придания смеси способности плавиться.
С.М. Барканом дано следующее объяснение процесса плавления сыра с точки зрения коллоидной химии. Соли-плавители во влаге сырной массы диссоциируют на катионы и анноны. Анионы многоосновных кислот обладают большой адсорбционной способностью, связываются с белками сыра, заряжая их отрицательно. Благодаря этому белки не распадаются при нагревании.
Соли-плавители повышают растворимость белков. Количество растворимого азота в плавленых сырах увеличивается более чем в 3 раза. Процесс плавления сопровождается набуханием белков, обеспечивающим повышение влажности и образование нежной, достаточно упругой консистенции.
Смесь для плавления составляют по рецептуре с учетом активной кислотности и степени зрелости сыров (количество растворимых азотистых соединений) и pH солей-плавителей. Для образования пластичной консистенции плавленых сыров pH смеси устанавливают от 5,2 до 5,8. Высокая кислотность (pH ниже 5) вызывает крошливую, крупитчатую консистенцию и частичное выделение жира. Низкая кислотность, близкая pH 7 и выше, создает рыхлую консистенцию.
Лучшие результаты получают при использовании для плавления солей лимонной и триоксиглутаровой кислот.
Пороки сыра. Возникновение некоторых пороков сыра связано с биохимическими и физико-химическими процессами, происходящими при выработке его.
Горький вкус может быть обусловлен определенными пептидами. Этот порок чаще встречается в сырах с высоким содержанием полипептидов, образующихся при задержке созревания или в результате протеолитического действия посторонней микрофлоры (мамококков). Горький вкус сыру может придавать и аминокислота триптофан.
Аммиачный запах в сыре возникает при излишне выраженном процессе дезаминирования аминокислот, сопровождающемся выделением аммиака.
Салистый вкус и позднее вспучивание сыра вызывают маслянокислые бактерии, сбраживающие молочную кислоту.

Гнилостный и тухлый вкус и запах обусловлен распадом белка под действием гнилостной микрофлоры.
Вспучивание, сыра на ранних стадиях производства обусловлено сбраживанием молочного сахара посторонней газообразующей микрофлорой, сопровождающимся обильным выделение водорода и углекислого газа.

Нитраты (селитра), внесенные в молоко с целью предупреждения раннего вспучивания сыров, под действием фермента ксантиноксидазы превращаются в нитриты с выделением кислорода. Нитриты, влияя на окислительно-восстановительную ферментативную систему газообразующих и маслянокислых бактерий, угнетают их жизнедеятельность.
Грубая, твердая, резинистая консистенция )возникает при недостаточном количестве молочной кислоты, недостаточном отщеплении кальция от параказеината кальция и слабой степени набухания белков. В результате сырное тесто становится излишне связанным.
Колющаяся (самокол) консистенция отмечается при излишнем накоплении молочной кислоты, недостаточном набухании белка, отщеплении кальция от параказеината в излишке большой мере. В результате этого сырное тесто становится недостаточно связанным.