Изменение остальных составных частей сыра при созревании сыра

9-04-2013, 12:52

Изменение жира. Гидролиз молочного жира, сопровождающийся образованием свободных жирных кислот, в твердых сырах проходит в незначительном масштабе; он ясно выражен в мягких сырах, особенно созревающих с участием плесени.
Выделяющиеся при распаде молочного жира свободные жирные кислоты — масляная, капроновая, каприловая и некоторые другие — имеют острый вкус и запах, ощущающийся в сыре дажe при малой концентрации их. При умеренном содержании они улучшают вкус сыра, а при значительном — вызывают прогорклость его.
Как было сказано выше, при пастеризации молока фермент липаза разрушается. Поэтому в сыре из пастеризованного молока процесс гидролиза жира заметно менее выражен, чем в сыре из сырого молока. Это одна из причин различия во вкусе сыров из пастеризованного и сырого молока.
Плесени и остальная поверхностная микрофлора нормально созревающих мягких сыров продуцируют фермент липазу, проникающую во внутренние слои и вызывающую гидролиз жира. Образующиеся при этом свободные жирные кислоты и продукты их более глубокого распада придают мягким сырам специфический острый вкус. Глицерин, освобождающийся при гидролизе жира, в процессе созревания используется микрофлорой.
Бактериальная липаза, образующаяся в случае развития племени на корке твердых сыров, вызывает пороки вкуса в подкорковом слое.
Заметных изменений констант (чисел) жира в сырах, за исключением сыров, созревающих при участии плесени, не происходит.
Изменение минеральных веществ. Общее количество минеральных элементов сыра (за исключением хлористого натрия) может несколько измениться в результате вымывания солей при посолке и мойке сыра.
По нашим данным, в результате исследований 80 образцов голландского и советского сыра после прессования общее содержание кальция в среднем составило 0,83%, в том числе растворимого в воде — 0,41%, или 49,8% к общему количеству кальция. В период созревания среднее содержание растворимого кальция повысилось до 72,8%. Известно, что от количества кальция, связанного с белком, зависит связанность сырного теста.