Изменение белковых веществ при созревании сыра (часть 2)

9-04-2013, 12:52

Для характеристики процесса созревания и установления степени зрелости сыра определяют количественное содержание в нем разных фракций азотистых веществ по методике ВНИИМСа.
Растирая сыр в воде, разделяют его на нерастворимый остаток (параказеин) и растворимые в воде азотистые соединения. Из последних осаждают трихлоруксусной кислотой растворимые белки. Полученный после этого фильтрат разделяют танином на фракции: 1-я — полипептидов и 2-я — аминокислот, низкомолекулярных пептидов, аммиака и некоторых других соединений. (Смесь высокомолекулярных и средних полипептидов прежде называли пептонами. Это название применяют часто и в настоящее время). Схема разделения азотистых веществ сыра приведена ниже.

Изменения параказеина в разные периоды созревания голландского сыра с образованием разных фракций азотистых веществ можно проследить по данным А.И. Чеботарева, приведенным в табл. 23.

По мере созревания в сыре накапливаются растворимые в воде азотистые вещества. Содержание растворимых азотистых соединений в процентах по отношению к общему азоту значительно колеблется в сырах разных видов. Иногда этот показатель принимают условно как степень зрелости сыра. Условными показателями степени зрелости сыра являются также градусы буферности по Шиловичу, содержание растворимого сомо сыра и др. Они хотя и неполно характеризуют зрелость сыра, но вследствие простоты определения имеют применение.
Зрелые сыры характеризуются следующими градусами по Шиловичу: латвийский — не менее 70—85, голландский, ярославский, степной — 80, советский — 240, брынза — 25—30.
Средние данные содержания в зрелых сырах отдельных фракций азотистых соединений приведены в табл. 24. Отношение азота аминокислот к азоту полипептидов — величина, характерна для отдельных видов сыра.

В твердых прессуемых сырах (советском, голландском, костромском, степном, ярославском) количество растворимых азотистых веществ составляет 19—25%. Содержание азота аминокислот и аммиачного в них выше, чем азота полипептидов. В самопрессующемся латвийском сыре содержание растворимого азот (37,2%) выше, чем в прессуемых сырах, однако азота полипептидов больше, чем азота аминокислот.
В мягких сырах (дорогобужском, закусочном) содержание растворимых азотистых веществ высокое — до 85%, из продуктов распада белков преобладают полипептиды. Это указывает на меньшую глубину ферментативного распада белков при созревании мягких сыров.
В результате последующего распада свободных аминокислот при отщеплении углекислоты могут образоваться амины. Выделение аммиака при созревании сыра происходит в результате до заминирования аминокислот.

Процесс дезаминирования связан с потерей азота, выделяющегося из сыра в виде аммиака.