Изменение молочного сахара при созревании сыра

9-04-2013, 12:52

Основным источником микрофлоры в сыре из пастеризованного молока служит бактериальная закваска. В настоящее время готовят комбинированную закваску из разных видов молочнокислых бактерий. В одну группу входят гомоферментативные бактерии, сбраживающие молочный сахар с образованием почти исключительно молочной кислоты. Сюда относятся молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки. В другую группу входят гетероферментативные бактерии, превращающие молочный сахар в молочную кислоту и побочные продукты — летучие кислоты, эфиры, спирт, диацетил, углекислый газ и некоторые другие вещества. В эту группу входят ароматообразующие молочнокислые бактерии.
Химизм процесса превращения молочного сахара в молочную кислоту рассмотрен выше. Реакции образования побочных продуктов сложные, формулы их здесь не представлены.
Ароматообразующие бактерии сбраживают также лимонную кислоту, имеющуюся в молоке, с образованием многочисленных продуктов расщепления.
Молочнокислый процесс начинается с момента внесения бактериальной закваски в молоко. Вносят закваску одновременно с сычужным ферментом или несколько ранее. Образующаяся молочная кислота активизирует сычужное свертывание молока. Интенсивное размножение молочнокислой микрофлоры продолжается в течение последующих стадий производства. Некоторое повышение кислотности сыворотки, предусматриваемое технологией, при обработке сгустка и зерна и при прессовании необходимо для успешного проведения этих операций. С нарастанием кислотности усиливается синерезис сычужного сгустка. Изменение кислотности сыворотки служит показателем интенсивности сбраживания молочного сахара.
Динамика нарастания, кислотности зависит от свойств молоха, температуры и соотношения в закваске молочнокислых стрептококков и палочек — сильных кислотообразователей.
Молочная кислота угнетает в сыре постороннюю микрофлору, остающуюся в молоке в случаях недостаточной эффективности пастеризации или вторичного обсеменения.
В свежевыработанном сыре с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский и др.) молочного сахара содержится до 2%, к моменту посолки содержание его снижается до 0,7—1%. Далее ввиду понижения температуры сбраживание замедляется, но всегда молочный сахар используется полностью обычно в течение 5—10, иногда 15 суток. Скорость сбраживания сахара соответствует скорости микробиологического процесса, неодинакового в сырах разных видов; регулируется она технологическим режимом и составом закваски.
Молочнокислые бактерии прекращают жизнедеятельность при повышении активной кислотности среды до определенного предела. Для молочнокислых стрептококков такой предел, например, pH 4,0—4,6 (pH сыра 5,0—5,9). Высокая буферная емкость сырной массы, связывание молочной кислоты белками и некоторыми солями тормозят снижение pH и тем самым благоприятствуют жизнедеятельности микрофлоры и полному сбраживанию молочного сахара.
Молочная кислота изменяет кислотность сыра (титруемую и pH), снижает окислительно-восстановительный потенциал.