При прессовании сырные зерна соприкасаются своими поверхностями и склеиваются без образования внутренних полостей. Формирование микроструктуры сыра происходит в основном в процессе прессования.
В готовом зрелом сыре макрозерна имеют форму четырехугольников и многоугольников площадью от 0,5 см2 до 6 им2. В корковой части сыра макрозерна обычно более вытянутые; ввиду большей спрессованности объем их меньше, чем в центре.
Макрозерна разделены белково-сывороточными прослойками. Прослойки представляют собой составную часть макрозерен (их поверхностную часть), состоящую из белково-сывороточного вещества; толщина их около 11 мкм. При посолке и созревании сыра толщина прослоек несколько уменьшается.
Основу строения каждого макрозерна составляет белковая сеть, в ячеях который находятся многочисленные микрозерна в виде жировых и липоидных капель, микропустотки угловатой и округлой формы, образования кристаллов солей кальция, микроорганизмы. Такая микроструктура представлена на окрашенном препарате ярославского сыра (рис. 16). Белковая структура макрозерен на рис. 16 представлена в виде черной сети, а микрозерна, заключенные в ней, — в виде светлых пятен разной формы.
Микропустотки в сыре образуются на стыке границ нескольких макрозерен. Появление их связано, по-видимому, с вытеснением сывороточной массы из прослоек образующимися газами. Диаметр микропустаток различный, в среднем 160 мкм (60—745). Диаметр жировых микрозерен от 50 до 11 мкм, при созревании сыра он не изменяется.
В результате биохимических реакций при созревании сыра кальций отщепляется от параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Накапливающийся фосфат кальция откладывается в виде округлых образований (кристаллических микрозерен) диаметром около 19 мкм, располагающихся преимущественно по границам макрозерен (рис. 17). К концу созревания количество таких отложений увеличивается.
От микроструктуры сыра зависят такие важные его свойства как связность, пластичность, формоустойчивость, которые в значительной мере определяют качество продукта.

---

• Вкусовые вещества и консистенция сыра (часть 1)
• Изменение остальных составных частей сыра при созревании сыра
• Изменение белковых веществ при созревании сыра (часть 2)
• Изменение белковых веществ при созревании сыра (часть 1)
• Изменение окислительно-восстановительного потенциала
• Изменение кислотности при созревании сыра
• Изменение молочного сахара при созревании сыра
• Прессование и посолка сыра
• Условия, влияющие на синерезис сгустка
• Условия, влияющие на продолжительность свертывания молока (часть 2)
• Условия, влияющие на продолжительность свертывания молока (часть 1)
• Сущность действия сычужного фермента
• Ферменты, применяемые для свертывания молока
• Качество молока, предназначенного для производства сыра
• Процессы при производстве сыра
• Пороки молока
• Изменение молока при механических воздействиях
• Изменение молока при нагревании
• Оптические свойства и влияние пониженной температуры на молоко
• Вязкость, удельная теплоемкость и поверхностное натяжение молока
• Осмотическое давление, температура замерзания и электропроводность молока
• Плотность молока
• Понятие об окислительно-восстановительном потенциале
• Изменение молока при повышении кислотности
• Активная кислотность (pH) молока
• Титруемая (общая) кислотность молока
• Изменение состава молока в течение лактационного периода
• Ферменты (часть 2)
• Ферменты (часть 1)
• Витамины молока (часть 2)