Ускорение созревания сыра

9-04-2013, 13:01

Сокращение продолжительности созревания сыров имеет большое значение. Проведено значительное количество работ, на основании которых установлены основные направления по ускорению процесса созревания сыров.
Сложные биохимические процессы созревания сыров протекают под влиянием сычужного фермента и главным образом ферментов молочнокислой микрофлоры. Условия созревания сыров оптимальны для качественной направленности действия ферментов и образования типичного для каждого вида сыра вкуса и запаха. Эти условия, однако, не оптимальны для каталитического действия ферментов. Простое изменение условий созревания с целью активизации ферментов и ускорения созревания может привести к неудовлетворительным результатам и получению сыра нетипичного по органолептическим показателям.
Применение повышенных доз сычужного фермента или бактериальной закваски не оказывает необходимого положительного эффекта на созревание сыров.
Фактором улучшения созревания сыра и в некоторой мере ускорения этого процесса является повышение содержания влаги в пределах границ, допускаемых технологической инструкцией. При этом создаются лучшие условия для увеличения объема молочнокислой микрофлоры и накопления продуцируемых ею ферментов.
Регулируя активную кислотность, можно создать более благоприятные условия для роста микрофлоры. На этой основе И.И. Климовским разработана технология быстросозревающей сырной массы для плавления.
С увеличением в сыре количества бактериальных ферментов ускоряются биохимические превращения и продолжительность созревания сокращается. Поэтому основной путь ускорения созревания — это применение в процессе производства ферментных препаратов — гидролизатов, автолизатов, гидролизованной бактериальной закваски и сухих биопрепаратов.
Гидролизаты — жидкости, содержащие частично гидролизованный казеин, свободные аминокислоты, ферменты и живую микрофлору.
Автолизаты — жидкости, содержащие ферменты, выделившиеся из отмерших клеток молочнокислых бактерий в результате их. саморастворения. Количество живых бактерий в автолизатах меньше, чем в гидролизатах. Опасность повышения кислотности сыра при их использовании снижается.
Эстонскими сыроделами предложен гидролизат, приготовленный культивированием в обезжиренном молоке молочнокислых стрептококков и палочек с внесением пепсина и раскислением. Разработана технология эстонского сыра с применением такою гидролизата. Наличие в этом гидролизате большого количества молочнокислых палочек нередко вызывает кислый вкус сыра. Во ВНИИМСе разработан стрептококковый гидролизат, устраняющий этот недостаток при выработке мелких сыров.
И.И. Климовский считает, что применение гидролизатов и автолизатов — лишь начальный этап работы по ускорению созревания сыра. Эти препараты обладают низкой протеолитической активностью и приготовление их на заводах затруднительно. Более рационально производство в централизованном порядке сухих ферментных препаратов — стимуляторов, интенсифицирующих биохимические процессы в сыре. Сухие биопрепараты содержат очень немного живых клеток бактерий и большое количество отмерших клеток, которые при внесении препарата в молоко, захватываются сырной массой. Эндоферменты, выделяющиеся после цитолиза этих клеток, катализируют биохимические процессы при дозревании. Работы в этом направлении проводятся во ВНИИМСе. Среди факторов ускорения созревания сыра сухие биопрепараты стоят на первом месте.