Особенности созревания мягких, рассольных и кисломолочных сыров

9-04-2013, 13:00

Мягкие сыры. Технологические операции при производстве мягких сыров направлены на сохранение высокого содержания сыворотки. Поэтому процесс молочнокислого брожения протекает в них энергично с образованием значительного количества молочной кислоты.
Кроме молочнокислых бактерий, ферменты которых катализируют основные процессы созревания сыров, в расщеплении белка и жира принимают участие аэробная микрофлора сырной слизи и плесени. В результате такого созревания мягкие сыры имеют специфические органолептические свойства. По характеру процесса созревания различают следующие три подгруппы сыров:
- с развитием на поверхности сыра микрофлоры сырной слизи — дорогобужский, смоленский, дорожный, калининский;
- с применением чистых культур плесени P. album, P. candidum и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра — камамбер, вырабатываемый из коровьего молока;
- с применением чистых культур плесени P. roqueforti, вводимых в молоко или сырное зерно, — рокфор, вырабатываемый из коровьего, овечьего или козьего молока.
Процессы изменения сырной массы мягких сыров под действием микрофлоры слизи и плесеней носят аэробный характер и протекают с поверхности внутрь. Малый размер форм многих мягких сыров и большая удельная поверхность ускоряют созревание. Распад белков неглубокий, преимущественно до полипептидов; растворимого азота большое количество — до 85% к объему его.
Фермент липаза, продуцируемый плесенями, проникая внутрь сыра, вызывает гидролиз молочного жира. Свободные жирные кислоты — масляная, капроновая, каприловая и каприновая, — как уже отмечалось, придают сыру острый вкус. В сыре рокфор путем проколов создают доступ воздуха внутрь головки сыра для развития плесени во всей массе.
Рассольные сыры. Сыры группы кавказских рассольных сыров и брынзу после формования помещают в концентрированный раствор поваренной соли (18—22%) для созревания и хранения. Созревание сыров ограниченное, оно прекращается с проникновением поваренной соли в сырную массу. Консистенция сыров после созревания и хранения становится более мягкой вследствие набухания параказеина в растворе хлористого натрия и образования небольшого количества растворимых белковых веществ.
Кисломолочные сыры. Молоко свертывается при образовании молочной кислоты. При этом от казеината кальция отщепляется кальций.
Кисломолочные сыры вырабатывают с созреванием, протекающим по типу мягких сыров, с кратковременной выдержкой в подвале.