Состав сливочного масла

9-04-2013, 14:12

По химическому составу масло должно удовлетворять следующим требованиям (табл. 27).
Содержание соли. Посолка применяется для придания соленого вкуса маслу и повышения его стойкости при хранении. Содержание поваренной соли в масле не должно превышать 1,5%. По пропорции можно высчитать концентрацию хлористого натрия во влаге масла. Например, в масле содержится 1,2% соли 15,8% влаги. Концентрация соли в водной фазе X составит
<!--dle_image_begin:http://milk-industry.ru/uploads/posts/2013-04/1365499279_104.jpeg|-->Состав сливочного масла<!--dle_image_end-->

Соль, внесенная в масло, не проникает в очень мелкие капли плазмы и потому концентрация ее в крупных каплях увеличивается и может достигать 10—20%. Консервирующее действие соли при такой концентрации усиливается.
<!--TBegin-->'Состав<!--TEnd-->

По данным М.М. Казанского, развитие микроорганизмов концентрации хлористого масле прекращается при следующей натрия во влаге масла.
<!--dle_image_begin:http://milk-industry.ru/uploads/posts/2013-04/1365499299_104.1.jpeg|-->Состав сливочного масла<!--dle_image_end-->

Следовательно, посолкой масла можно задержать рост вредной микрофлоры. В соленом масле влага замерзает при температуре около -5° С. В незамерзшем рассоле возможны, хотя и замедленные, процессы жизнедеятельности некоторых микроорганизмов и ферментативные реакции.
Соль, притягивая влагу, вызывает увеличение в соленом масле количества более крупных капель влаги. Для посолки масла во избежание появления пороков вкуса применяют поваренную соль сорта «Экстра» с содержанием не менее 99,2% хлористого натрия.
Как будет показано ниже, поваренная соль может при неблагоприятных условиях быть причиной появления некоторых пороков масла.
Сухой обезжиренный молочный остаток масла (сомо). Сравнительные данные химического состава масла в зависимости от cпособа выработки приводятся в табл. 28.
<!--TBegin-->'Состав<!--TEnd-->

Приближенно для расчетов по контролю производства принимают содержание сомо для масла, выработанного способом сбивания, 1%, для любительского масла, вырабатываемого без промывки, устанавливают по расчету В:10, где В — содержание влаги в масле. Более точные данные можно получить лишь аналитическим путем.
В составе сомо находятся белки, молочный сахар, молочная кислота, соли, приблизительно 40—50% белков. Плазма масла является по своему составу средой, благоприятной для развития микроорганизмов. При изменении масла в первую очередь изменяется плазма.
Газы. Содержание воздуха в масле поточного производства значительно ниже, чем в масле, выработанном сбиванием. Более высокое содержание воздуха в масле, полученном методом сбивания, благоприятно отражается на его структуре.
Излишне высокое содержание воздуха в масле получается при длительной обработке его на вальцах. Стойкость такого масла вследствие усиления окислительных процессов понижается.
Витамины. В масле содержатся витамины А, Е, В1, В2 и С. Калорийность масла высокая — около 7800 кал.