Состав сливок и состояние жира и плазмы в них

9-04-2013, 14:12

Содержание жира в сливках, полученных при разных условиях сепарирования, различное. В связи с этим количество остальных составных частей их будет также изменяться. Приближенный состав сливок разной жирности следующий:
Состав сливок и состояние жира и плазмы в них

При сепарировании, как видно из данных табл. 30, наиболее мелкие жировые шарики переходят в обезжиренное молоко.
Жир в сливках, так же как и в молоке, находится в состоянии эмульсии (если он расплавленный) или суспензии (если он твердый). Однако возможно одновременное присутствие части жира в виде эмульсии и части в виде суспензии. Эмульсия жира стабилизирована лецитино-белковой (липоидно-белковой) оболочкой жировых шариков. Цель физико-химических и механических воздействий при выработке масла — разрушение оболочки и дестабилизация эмульсии жира сливок.
Состав сливок и состояние жира и плазмы в них

Лецитино-белковая оболочка, как полагают, лецитиновой стороной расположена на поверхности жирового шарика, в другой — белковой стороной — обращена к водной фазе (плазме сливок). Белковый комплекс оболочки гидратирован, на внешней поверхности его дополнительно адсорбированы альбумин, глобулин, казеин.
В оболочках жировых шариков находится основное количество фосфатидов молока (60%). При сепарировании его жировые шарики переходят в сливки вместе с оболочками. Следовательно, более 60% фосфатидов молока будет содержаться в сливках. Полагают, что белок оболочек играет роль в образовании сульфгидрильных групп (—SH).
В сухом обезжиренном остатке сливок содержится несколько больше белка, чем в сухом обезжиренном остатке молока, за счет белкового компонента оболочек и белков, адсорбированных на внешней поверхности оболочек жировых шариков. На 100 г жира приходится от 0,46 до 0,1 г белка оболочек.
Количество плазмы (нежировой фракции) сливок в процентах определяют по разности: 100 минус содержание жира в процентах.
В технологии маслоделия важное значение имеет кислотность сливок, обусловленная кислотностью плазмы. При одной и той же кислотности плазмы кислотность сливок будет зависеть от их жирности. Кислотность плазмы можно установить в зависимости от кислотности сливок.
В содержании молочного сахара, солей и других растворимых в воде составных частей существенного различия между плазмой сливок и плазмой молока нет.