Изменение окислительно-восстановительного потенциала

9-04-2013, 12:52

Окислительно-восстановительный потенциал сыра связан с развитием молочнокислой микрофлоры и превращениями молочного сахара. Повышение кислотности сопровождается понижением окислительно-восстановительного потенциала. Молочнокислые бактерии обладают выраженной редуцирующей способностью и снижают окислительно-восстановительный потенциал.
В производственной закваске для мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания окислительно-восстановительный потенциал составляет 95 мв и ниже. В голландском сыре, по нашим исследованиям, сразу после выработки окислительно-восстановительный потенциал такой же, как закваски. Через 24 ч окислительно-восстановительный потенциал снизился до 149 мв (при pH 5,45), через 6 дней повысился до 128 мв (при pH 5,30) и, постепенно повышаясь, в течение созревания через 60 дней достиг—121 мв, через 90 дней — 108 мв.
Окислительно-восстановительные процессы, протекающие при созревании сыра, сопровождаются образованием различных кислот, альдегидов и других карбонильных соединений. В результате окислительно-восстановительных реакций накапливаются продукты распада лактозы, белков и жира, влияющие на вкус сыра.
Развитие в сыре посторонней микрофлоры резко отражается на величине окислительно-восстановительного потенциала. Так, при наличии газообразующей микрофлоры окислительно-восстановительный потенциал снижался до 251 мв, по сравнению с 142 мв ,при развитии лишь молочнокислых бактерий. При развитии маслянокислых бактерий также отмечается глубокое снижение окислительно-восстановительного потенциала — 310 мв. Последствием такого отклонения явится ухудшение качества сыра.
Проникновение в сыр кислорода обусловливает на последних стадиях созревания некоторое повышение окислительно-восстановительного потенциала.