Изменение кислотности при созревании сыра

9-04-2013, 12:52

В сыре определяют титруемую кислотность в градусах Тернера и активную (pH). Титруемая кислотность зависит не только от содержания молочной кислоты, но и от наличия титруемых щелочью соединений, обладающих кислыми свойствами, параказеина, фосфатов и некоторых других веществ. Показатель активной кислотности имеет более важное значение для характеристики условий, создающихся в сыре.
Молочная кислота вступает в соединение с параказеинкальцийфосфатным комплексом, отщепляя от него кальций. В результате такой реакции изменяется связанность сырной массы. Установлено, что между кислотностью и качеством сыра имеется определенная зависимость. При недостаточной кислотности отмечается грубая консистенция сыра, при высокой — хрупкая, ломкая.
Активная кислотность сыра, характеризующая молочнокислый процесс, должна находиться в определенных границах. А.П. Белоусовым установлено, что активная кислотность голландского сыра должна быть в пределах pH 5,3—5,9. Излишне высокая кислотность (pH ниже 5,0) вызывает снижение связанности сырного теста и появление пороков — колющаяся консистенция и отсутствие рисунка.
Роль значительных факторов регулирования активной кислотности в сыре выполняют ароматообразующие бактерии, преобразующие часть молочного сахара в побочные продукты. При развитии только одних молочнокислых стрептококков выход молочной кислоты составляет 98—98,6% от количества молочного сахара (гомоферментативное брожение). При совместном развитии молочнокислых стрептококков и палочек, а также ароматообразующих стрептококков выход молочной кислоты составляет, по данным ВНИИМСа, 65—70% от общего количества сброженного молочного сахара.
Одновременно с интенсивным молочнокислым брожением в сыре устанавливается максимальная активная кислотность. В связи с полным использованием молочного сахара образование молочной кислоты прекращается и величина pH далее повышается (табл. 22).

В результате ферментации молочной кислоты микрофлорой около одной трети количества ее в процессе созревания сыра разлагается с образованием различных соединений. По данным ВНИИМСа, в мелких сычужных сырах 10-дневного возраста молочной кислоты было 1,6—1,8%, а к концу созревания 1,1—1,3%, в крупных — максимально 1,3—1,4% и затем 0,8—1,0%.
Титруемая кислотность на протяжении периода созревания обычно повышается, но иногда может понижаться. Так, по данным одного опыта, кислотность латвийского сыра через 5 суток достигла максимума 293° Т, затем наблюдалось снижение, вероятно, вследствие связывания молочной кислоты продуктами распада белков (Г.С. Инихов). По данным нашего опыта, титруемая кислотность голландского сыра после прессования была в среднем 192°Т и, постепенно повышаясь, достигла в конце созревания 237° Т в сырах с коркой и 246° Т в бескорковых.
Динамика изменения кислотности в сыре зависит от вида развивающихся бактерий, состава молока и технологического режима производства.