Сущность процесса созревания (часть 2)

9-04-2012, 17:28

Количество микробов в 1 г сырной массы в момент извлечения из котла и последующего формования достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиардов. Накопление начальной микрофлоры в сыре заканчивается во время формования. В сформованном сыре микробиологические процессы протекают под влиянием накапливающейся микрофлоры.
Развитию большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который как бы защищает микробов от вредного влияния накопленных продуктов их жизнедеятельности, белки (в основном продукты их распада), вступая в реакцию с этими веществами, поддерживают концентрацию водородных ионов (pH) на таком уровне, при котором микробиологические процессы могут протекать нормально. Такое свойство белков называется буферностью. При содержании в молоке 1—5 млн микробов сырные зерна обогащаются до 100—150 млн в 1 г сырной массы. Это количество микробов составляет примерно 5—10% от объема вторичной микрофлоры, которая действует в свежих сырах во время их созревания.
Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй — молочнокислые палочки. Количество молочнокислых бактерий и 1 г уже в первые дни созревания достигает нескольких миллиардов, как например, у латвийского сыра. Затем объем микрофлоры постепенно уменьшается, и через 10 сут микробиологические процессы протекают относительно медленнее. Характер но, что в латвийском сыре во все времена созревания (срок 60 дней) количество молочнокислых стрептококков составляет почти 100%, и только в 3-месячном возрасте и старше начинают преобладать молочнокислые палочки. Следовательно, латвийский сыр созревает под действием только молочнокислых стрептококков. Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к 2 мес. Несколько продолжительнее созревание голландского сыра, и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском.