Эти пороки наиболее обесценивают масло, при том одни пороки могут переходить в другие. Одни из них проявляются сразу же после выработки, а другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. Причинами пороков могут быть неправильное кормление животных, нарушения в технологии, микробиологические и химические процессы, протекающие при хранении.
Невыраженный (пустой) вкус и слабый аромат чаще отмечаются в вологодском и кислосливочном масле. В вологодском масле возникают при недостаточной пастеризации сливок (пониженные температуры, недостаточная выдержка), применении промывки масляного зерна, излишне длительном пребывании высокожирных сливок (более 2 ч) в ваннах для нормализации и частичном улетучивании ароматических веществ, использовании для выработки дезодорированных сливок без повторной их пастеризации. В кислосливочном масле порок возникает при слабой активности ароматобразующих бактерий закваски. Чаще этот порок встречается в кислосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок.
Кормовые привкусы переходят в масло из молока, получаемого при скармливании коровам кормов, обладающих специфическими привкусами, и при несоблюдении правил получения молока на ферме.
Посторонние привкусы и запахи появляются при абсорбировании маслом пахучих веществ, химикатов, смазочных масел, лекарств, нефтепродуктов и пр. Они могут перейти в масло из молока или появиться в процессе хранения и транспортирования. Запах лекарств переходит в масло в основном при лечении коров. Остальные запахи — вследствие несоблюдения правил производства, транспортирования и хранения. Так, запах бензина возникает при перевозке масла в открытых кузовах автомашин.
Пригорелые вкус и запах возникают вследствие появления на стенках пастеризатора пригара. Это может произойти при использовании в качестве теплоносителя острого пара, пастеризации сливок с повышенной кислотностью плазмы, при недостаточном перемешивании сливок в пастеризационных ваннах.
Металлический привкус с вяжущим, резким оттенком связан с наличием солей меди и железа. Они образуются в результате воздействия молочной кислоты на металл посуды, а также при использовании недоброкачественной промывной воды. Порок чаще встречается в кислосливочном масле, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Порок быстро прогрессирует, способствует возникновению других пороков химического происхождения, так как соли тяжелых металлов их катализируют.

---

• Оценка качества масла
• Стойкость масла (часть 3)
• Стойкость масла (часть 2)
• Стойкость масла (часть 1)
• Хранениние и транспортирование масла
• Фасование, упаковывание и маркирование (часть 3)
• Фасование, упаковывание и маркирование (часть 2)
• Фасование, упаковывание и маркирование (часть 1)
• Подсырное масло
• Восстановленное масло
• Рафинированное масло
• Молочный жир
• Топленое масло (часть 3)
• Топленое масло (часть 2)
• Топленое масло (часть 1)
• Плавленое масло
• Стерилизованное масло
• Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 2)
• Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 1)
• Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями (часть 4)
• Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями (часть 3)
• Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями (часть 2)
• Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями (часть 1)
• Масло с наполнителями (часть 2)
• Масло с наполнителями (часть 1)
• Любительское, крестьянское и бутербродное масло (часть 2)
• Любительское, крестьянское и бутербродное масло (часть 1)
• Вологодское масло (часть 2)
• Вологодское масло (часть 1)
• Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 3)