Плавленое масло

9-04-2012, 15:19

Плавленое, или гомогенизированное, масло, разработанное М. М. Казанским, отличается высокой стойкостью при хранении. Капельки воды в масле полностью изолированы друг от друга, равномерно распределены в жидком жире и недоступны для микробиологических процессов порчи. Это достигается тем, что при нагревании сливочного масла до 25—27°С образуется типичная эмульсия плазмы в жире, которая сохраняет характер распределения воды при последующем охлаждении и отвердевании жира.
Для выработки плавленого масла используют сладкосливочное и кислосливочное, соленое и несоленое высокосортные виды масла. Кислосливочное и соленое виды масла должны быть изготовлены из умеренно сквашенных сливок и содержать не более 1,2% соли. Плавлению можно подвергать как свежее масло, так и после хранения.
Масло плавят нагреванием в двухстенных ваннах или специальных плавителях. При этом следует остерегаться вытапливания жира, что может произойти при превышении температуры обогревающей среды. Масло для плавления загружают небольшими порциями с температурой не ниже 14—16°С. Чтобы избежать вытапливания жира, сначала температура обогревающей воды должна быть 24—26 °С, а когда масло размягчится, то ее поднимают до 30—32 °С. Плавление продолжают до получения равномерной жидкой консистенции и исчезновения комочков масла. Конечная температура плавления масла устанавливается в пределах 26—30°С (в зависимости от состава жира). Плавление следует проводить так, чтобы равномерно прогревалась вся масса, без чрезмерного перегрева отдельных частиц. При правильном плавлении масла капли воды в силу поверхностного натяжения принимают строго сферическую форму, а канальцы и водяные протоки, соединявшие их, стягиваются в изолированные капли.
Расплавленное масло разливают в металлические лакированные банки, предварительно промытые и обсушенные горячим воздухом. Заполнять банки следует так, чтобы под крышкой не оставалось воздуха, а лучше с закаткой их под вакуумом. Банки проверяют на герметичность и отправляют на хранение. Плавленое масло может храниться больше года при температурах от -5 до 2°С без изменения сортности.