Швейцарский блочный сыр (часть 4)

4-04-2012, 05:30

По окончании посолки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное отделение. Упаковывание блоков сыра в полимерную пленку проводят двумя способами: при созревании сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на стеллажах -упаковывание под вакуумом в повиденовые пакеты с термообработкой пленки.
Упакованный сыр направляют в камеру созревания с температурой 10-Т 4 °C на 20-30 сут. После этого его перемещают в бродильную камеру с температурой 20-24 °С, где выдерживают 20-40 сут в зависимости от интенсивности газообразования, а затем помещают в камеру с температурой 6-10 °C до окончания созревания.
При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере допускается для предотвращения вспучивания сыра уменьшать продолжительность выдержки в ней сыра по сравнению с указанными оптимальными значениями или понижать температуру выдержки до 18 °C. Во всех камерах поддерживают относительную влажность воздуха не более 80%).
В процессе созревания сыр не реже двух раз в месяц переворачивают. При необходимости сыр переупаковывают. Общая продолжительность созревания сыра составляет 90 суток.
Массовая доля влаги в зрелом сыре должна составлять от 36 до 40%. Оптимальное значение массовой доли влаги находится в пределах от 37 до 38%. Оптимальная активная кислотность составляет pH 5,4-5,8.
Созревший сыр направляют на реализацию. Он может реализовываться блоками (массой от 30 до 45 кг), а также фасованным на бруски и ломтики.