Пороки вкуса и запаха масла (часть 9)

9-04-2012, 20:19

Пороки вкуса и запаха химического происхождения. Они образуются вследствие гидролитического расщепления липидов; преобладают при длительном хранении масла в условиях отрицательных температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно.
Прокисание масла характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза его триглицеридов с образованием глицерина и жирных кислот. Причиной гидролиза является воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие света (особенно ультрафиолетовых лучей), кислорода воздуха, солей тяжелых металлов, действующих как катализаторы. Повышение кислотности жира указывает на начало процесса его порчи. Гидролизованный жир легко подвергается сложным химическим изменениям с образованием глицерина и жирных кислот, которые, в свою очередь, окисляются с образованием ряда сложных эфиров, оксикислот, альдегидов, кетонов, альдо- и кетокислот. Даже незначительное количество этих соединений вызывает резкое ухудшение вкуса и запаха продукта и делает его непригодным для употребления.
Последующие процессы — окисление и прогоркание жира — являются аэробными процессами и происходят в результате воздействия молекулярного кислорода, который должен быть в активном состоянии. Образующиеся при этом перекиси являются неустойчивыми и в дальнейшем играют роль катализаторов.
Появляющиеся при окислении жира перекиси и активные формы кислорода служат в дальнейшем источником вторичных окислительных реакций, в результате которых образуются и накапливаются альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты, сложные эфиры.
Прогоркание масла вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловой и каприновой кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом. Липолизированный молочный жир технологическими приемами исправить не представляется возможным.