Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 8)

9-04-2012, 17:08

Отличительные особенности технологии столового масла заключаются в следующем. Существует две инвариантные схемы производства столового масла: с использованием дистиллированных моноглицеридов и с применением молочнобелковой добавки (ДМБ) в жидком или сухом виде. Технологическая схема процесса приведена на рис. 19. При использовании моноглицеридов (I схема) применяют однократное сепарирование молока с получением сливок не менее 45 %-ной жирности. По второй схеме при использовании в качестве белкового наполнителя, добавки молочной белковой (ДМБ) и белка сухого молочного практикуют двукратное сепарирование с целью получения высокожирных сливок 70—72,5 %-ной жирности.

Жидкую ДМБ с массовой долей сухих веществ 23 % получают посредством ультрафильтрации обезжиренного молока. Полученную ДМБ перед внесением в высокожирные сливки пастеризуют при температуре 70 °C с выдержкой 20 мин. При использовании сухой ДМБ (вносят в количестве 6%) ее предварительно растворяют в пахте или обезжиренном молоке при 40—45 °С до концентрации сухих веществ 23%, пастеризуют (при 70 °C — 20 мин), гомогенизируют, затем выдерживают 30—40 мин для набухания белка и вносят в высокожирные сливки.
Моноглицериды в случае их использования вносят в количестве 0,5—1 %, предварительно расплавив их в жире (при соотношении 1:2) при температуре 75—80 °C. Полученный расплав моноглицеридов смешивают с обезжиренным молоком (пахтой) при температуре не менее 65 °C (в соотношении 1:1), эмульгируют и вносят в сливки (45 %-ной жирности) при температура не ниже 65 °C.
Поваренную соль в случае производства соленого масла вносят рассеиванием ее на поверхности высокожирных сливок в ванне при температуре 65 °С.