Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 1)

9-04-2012, 17:07

Их особенность — повышенное содержание молочного белка и фосфолипидов, лактозы и минеральных веществ вследствие использования сгущенной или сухой пахты (обезжиренного молока), различных молочно-белковых концентратов. Измененное соотношение жировой фазы и нежировых компонентов при выработке разновидностей масла данной группы требует уточнения режимов работы маслообразователей.
Дополнительными технологическими операциями при выработке масла данной группы являются подготовка белкового наполнителя и внесение его в высокожирные сливки. Снижение в масле жира до 45—52 % при одновременном увеличении молочной плазмы обусловливает повышение устойчивости жировой эмульсии смеси и требует интенсификации термомеханической обработки продукта в процессе маслообразования. При использовании серийных маслообразователей это достигается снижением их производительности, иногда значительно — на 30—35 % против паспортной.
Чайное масло. Оно вырабатывается из свежих доброкачественных сливок с добавлением сухого или сгущенного обезжиренного молока либо пахты. Характеризуется чистым сладковатым вкусом с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция плотная, однородная по всей массе. Допускаются мучнистость и наличие мелких капель влаги. Цвет от светло-желтого до желтого.
Схема технологического процесса чайного масла характерна для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (рис. 17). Дополнительными операциями являются восстановление сухих (сгущенных) обезжиренного молока или пахты, расчет количества вносимых наполнителей, составление и пастеризация смеси высокожирных сливок и белкового наполнителя.