Преобразования высокожирных сливок в масло (часть 3)

7-04-2012, 06:34

Процесс термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе условно разделяют на 3 стадии.
Первая стадия — охлаждение высокожирных сливок до температуры начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира (22—23 °С). При этом продукт остается эмульсией жира в плазме и длительное время не отвердевает. Скорость охлаждения на этой стадии может быть наиболее высокой. Стадия заканчивается по достижении высокожирными сливками средней температуры, равной температуре начала дестабилизации жировой эмульсии.
Вторая стадия — дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизация глицеридов при одновременном дальнейшем охлаждении и интенсивном перемешивании продукта. Начинается с момента достижения температуры, при которой наблюдается дестабилизация жировой эмульсии. В этот момент наблюдаются снижение вязкости и скачкообразное увеличение количества свободного жидкого жира. Обращение фаз начинается при достижении высокожирными сливками температуры 22 °C при содержании в них твердого жира 1,5—2 %.
Взаимодействие твердых частиц жира при этом отсутствует вследствие низкого содержания их в продукте. Обращение фаз — процесс скоротечный. Для достижения степени дестабилизации 70—80 % при перемешивании требуются доли секунды. Границу между стадиями считают условной, так как в пристенных слоях высокожирных сливок эта температура достигается раньше, чем внутри их объема. Скорость охлаждения на этой стадии в несколько раз меньше, чем на первой (проба продукта затвердевает в течение 5—20 с). В случае прекращения процесса на этой стадии масло имеет грубую крошливую консистенцию.
Третья стадия процесса маслообразования осуществляется в зоне кристаллизации продукта. Переход от стадии обращения фаз в высокожирных сливках к формированию структуры начинается при содержании твердого жира в продукте 4—7 % и степени дестабилизации жировой эмульсии 60—85 %. Это совпадает с резким увеличением вязкости продукта, что указывает на начало массовой кристаллизации глицеридов. При критическом содержании твердого жира в продукте начинается взаимодействие твердых частиц.