Стадии механической обработки масляного зерна (часть 3)

7-04-2012, 05:53

В осенне-зимний период года, когда в масляном зерне отмечается повышенное содержание тугоплавких глицеридов, его получают твердым и пониженной влагоемкости. Масляное зерно плохо врабатывает влагу и требует повышенного механического воздействия. Во избежание выработки масла с засаленной консистенцией необходимо так регулировать технологический процесс (режимы низкотемпературной подготовки и сбивания сливок), чтобы получать достаточно мягкое масляное зерно и не увеличивать интенсивность его механической обработки. Следовательно, режим механической обработки масляного зерна устанавливают в зависимости от химического состава жира, режимов низкотемпературной обработки сливок и их сбивания, т. с. режимов, предшествующих получению масляного зерна.
Поверхность хорошо обработанного масла сухая на вид, с невидимой мелкодиспергированной влагой. Такое масло можно получить из достаточно твердого масляного зерна при интенсивной механической обработке его, особенно на завершающем этапе. В мягком масляном зерне, содержащем мало твердого жира, не представляется возможным достичь одинакового воздействия на все слои обрабатываемого продукта, а следовательно, и равномерного диспергирования влаги в монолите. При этом в масле останутся каналы, соединяющие капли плазмы. Поэтому наряду с непрерывной жировой фазой в нем сохранится непрерывная водяная среда.
В случае избыточного количества жидкого жира, образующего с водой устойчивую поверхность раздела фаз, масло будет удерживать больше воды. Это следует учитывать при выработке разновидностей масла с различным содержанием плазмы (в том числе с повышенным ее количеством) и соответственно регулировать температурный режим обработки.
С повышением кислотности сливок и приближением ее к изоэлектрической точке белка (казеина) уменьшается степень его набухаемости, а следовательно, и количество влаги в масле, удерживаемое белковой фазой. Понижается влагоемкость масла также при повышении температуры пастеризации в связи с изменением гидратации белка.