Использование молочной сыворотки при производстве структурированных продуктов питания

15-05-2014, 10:56

На основе теоретических исследований А.Ю. Просеков сформулировал концепцию формирования молочных пенообразных дисперсных систем, которая полностью соответствует молочной сыворотке.
Молочная сыворотка представляет собой многофазную гетерогенную систему коллоидного раствора белковых веществ, эмульсии молочного жира, истинного раствора солей и лактозы в дисперсионной среде. Кроме того, дисперсные системы молочной сыворотки влияют друг на друга, находясь при этом в динамическом равновесии. Все это объясняет неоднозначность и изменчивость свойств молочных систем при формировании межфазных пленок пенообразных дисперсных систем (ПДС).
Закономерности межфазных поверхностных явлений состоят в том, что каждая из подсистем, участвующих в формировании ПДС, изменяет свои нативные свойства при ценообразовании, то есть при получении единой целостной системы под действием внешних (механических, термических) и внутренних факторов (сил притяжения и отталкивания, обусловленных электростатическим взаимодействием, сил поверхностного натяжения и т.д.). Наибольшее число факторов, влияющих на процесс пенообразования, связано с внутренними параметрами (исходным составом молочной сыворотки).
Из физико-химических свойств особое значение имеют поверхностно-активные контакты компонентов дисперсионной среды на границе раздела фаз. Важным критерием оценки происходящих в системах коллоидных явлений служит поверхностное натяжение на границе раздела фаз (табл. 19.10).

Несмотря на то, что все фазы в молочной сыворотке находятся в термодинамическом равновесии, каждая из рассмотренных коллоидных систем в разной степени обусловливает ее поверхностно-активные свойства и, тем самым, отражает интегральную величину, характеризующую коллоидные свойства биологической системы «молочная сыворотка».
Рассматривая механизм формирования дисперсной фазы пенообразных дисперсных систем на основе парадокса Даламбера и межфазных пленок, необходимо указать на их полное совпадение с молочным сырьем и особенно молочной сывороткой. Пенообразные массы можно получить физическими и химическими способами, причем в основу физических (наиболее часто встречающихся) способов положен принцип механического внедрения газа в дисперсионную среду. Управляя процессом пенообразования, можно снизить потери веществ, входящих в состав молочных жидкостей. В табл. 19.11 приведены возможные направления использования пенообразующих свойств молока в технологии молочных продуктов, которые полностью относятся к молочной сыворотке.
Применительно к молочной сыворотке указанные выше положения и процессы имеют особую актуальность, в том числе для практических целей — пеносушка, сгущение и, безусловно, производство диспергированных продуктов.