Использование молочной сыворотки в производстве плавленых и домашних сыров

15-05-2014, 10:49

Один из возможных путей использования дополнительных резервов молока — максимальное включение в рецептуры плавленых сыров белково-углеводных компонентов, полученных из подсырной и творожной сыворотки. К ним относятся: сыворотка подсырная сухая и сгущенная, гидролизованная сгущенная, сгущенная деминерализованная, масса альбуминная из подсырной сыворотки, масса белковая, полученная методом ультрафильтрации, сухой концентрат сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации, сироп гидролизованной лактозы, глюкозо-галактозный сироп «Глюколакт».
Согласно действующему «Сборнику технологических инструкций по производству плавленых сыров», в рецептуры плавленых сыров могут быть включены следующие компоненты (в% от общей массы компонентов смеси) из вторичного молочного сырья на основе сыворотки:
— взамен нежирного сыра и обезжиренного творога: альбуминная масса из подсырной сыворотки — от 7 до 10%; белковая масса, полученная методом ультрафильтрации — не более 10%;
— взамен нежирного сыра и сухого молока: сыворотка подсырная сгущенная — не более 3%, сухая — от 1,5 до 2%, сухой концентрат сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации — не более 3 %, сыворотка деминерализованная — не более 5 %;
— взамен сахара и частично нежирного сыра при производстве сладких плавленых сыров: сыворотка гидролизованная сгущенная (60% сухих веществ, в том числе 40% сахаров) не более 8%, глюкозо-галактозный сироп Глюколакт — не более 12%.
Как правило, превышение количества вносимых добавок выше рекомендованных концентраций приводит к снижению органолептических показателей готового продукта, что существенно ограничивает возможности их использования. В то же время введение в рецептуру плавленых сыров нескольких добавок сопровождается возникновением между ними двойных и тройных взаимодействий, что в определенных комбинациях приводит к улучшению вкуса и стабилизации консистенции.
В молочной промышленности России и за рубежом в настоящее время находит довольно широкое применение обогащение молочной продукции сывороточными белками. Их использование, например, при производстве мягких сыров, позволяет расширить ассортимент, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза, являющихся инициаторами пищеварения и участвующих в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов.
В Омском ГАУ, совместно с Восточно-Сибирским ГТУ, разработана технология домашнего сыра, в состав рецептуры которого вводится КСБ-УФ, как источник полноценного, относительно дешевого сырья, а также как бифидогенный фактор, стимулирующий рост и развитие полезной микрофлоры. Проведенные исследования позволили сделать вывод, что КСБ-УФ не только увеличивает биомассу полезной микрофлоры в готовом продукте, повышает его пищевую и биологическую ценность, но также улучшает переваримость белков домашнего сыра пищеварительными ферментами in vitro и увеличивает продолжительность хранения по сравнению с контрольным образцом, выработанном без КСБ-УФ.