Сывороточные сыры бренда «Лакточиз»

15-05-2014, 10:30

В СевКавГТУ на основе концептуальных подходов, изложенных выше, была разработана инновационная технология производства сыра норвежского типа с использованием нанокластеров молочной сыворотки. Технологический процесс получения этого виды сыра включает следующие основные технологические операции: деминерализацию пастеризованной подсырной сыворотки, гидролиз лактозы ферментом лактаза, сгущение до массовой доли сухих веществ 55-60%, формирование структуры с наполнителями-обогатителями. Следует отметить, что данная технология позволяет получить продукт, имеющий коагуляционнокристаллизационную структуру и содержащий как продукты гидролиза лактозы (глюкозу и галактозу), так и лактозу, которая находится в аморфном состоянии. Это исключает возможность образования порока сыров — мучнистость консистенции.
На данной рецептурной базе разработана серия сывороточных сыров бренда «Лакточиз», аналогом которого являются норвежские сывороточные сыры мюзост, месмор, приммюзост и др. Сывороточные сыры «Лакточиз» вырабатывают из подсырной, деминерализованной сыворотки, сыворотки козьей, обезжиренного молока, масла сливочного или пластических сливок, с добавлением или без добавления лактулозы, вкусовых и ароматических наполнителей. В зависимости от химического состава, наполнителей и вида основного сырья сыры из сыворотки вырабатываются в следующем ассортименте:
— сыр «Лакточиз» 20 % жирности сладкий с ванилином;
— сыр «Лакточиз» 20 % жирности с лактулозой;
— сыр «Лакточиз» 20 % жирности острый.
Особую ценность имеет диетический сыр «Лакточиз» с лактулозой. Его употребление позволит предупреждать желудочно-кишечные и печеночные заболевания, связанные с нарушением нормальной кишечной микрофлоры и оказывать профилактическое действие.
При разработке новых видов нетрадиционных сыров из сыворотки особое внимание уделяется формированию их структуры как показателя консистенции, а также вкуса и запаха, так как в некоторых случаях при неоптимальном варьировании основных компонентов появляются различного рода пороки консистенции (липкость, несвязанность, песчанистость, мучнистость и т. п.).
С увеличением массовой доли деминерализованной подсырной сыворотки и влаги, уменьшением массовой доли сухого обезжиренного молока и пластических сливок вкус и консистенция ухудшались. Среди большого количества реологических характеристик, описывающих состояние сырной массы, важное место отводится твердости. Данный показатель, легко измеряемый методом пенетрации, имеет высокую степень корреляции с органолептической оценкой консистенции сыров.
Сущность метода пенетрации состоит в определении глубины погружения в пробу сыра за 5 с металлического конуса, с усилием 1,47 H (150 г). На консистенцию сыра существенное влияние оказывает содержание влаги и жира. Влияние их массовой доли на индекс пенетрации при производстве сырной массы «Лакточиз» с добавлением сладких вкусовых и ароматических ингредиентов (ванилин — 0,001 %, сахар — 3%, фруктовый сироп — 2%) показано на рис. 19.2.

Из приведенных зависимостей видно, что на показатель пенетрации в большей степени оказывает влияние влажность, в меньшей степени — жирность продукта. Так, увеличение влаги в модельных композициях с 28 до 34% увеличивает показатель пенетрации с 70 до 100*10в-4 м, а с 34 до 38% — в 2,5 раза. При повышении массовой доли жира с 10 до 15% показатель пенетрации увеличивается с 80 до 140*10в-4 м. Оптимизирован химический состав конечного продукта с учетом органолептической оценки, %: влага — 35, жир — 7-15, белок — 8-10, лактоза — 36-41, минеральные вещества — 1-2. Температура пастеризации продукта 90-95 °С, продолжительность механической обработки 10-15 мин.
Аналогично были проведены исследования по созданию сыра с острым вкусом. Соотношение компонентов установлено в следующих пределах, %:
— сгущенная подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ 55-60 % — 60-65;
— сухое обезжиренное молоко — 15-20;
— пластические сливки или масло 72 %-ной жирности — 7-10;
— набор пряных трав «Хмели-сунели» — 1,5-2;
— аджика с томатом (1:1) — 5-7.
По органолептическим показателям сывороточные сыры «Лакточиз» соответствуют требованиям, приведенным в табл. 19.2.

По физико-химическим показателям продукты соответствуют требованиям, приведенным в табл. 19.3. Белок сыра «Лакточиз» состоит из казеина и сывороточных белков. Коэффициент использования белка равен 0,72 (для молока данный коэффициент составляет 0,69).

В целом сывороточные сыры бренда «Лакточиз» обладают высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и послевкусием; могут служить дополнительным источником биологически активных веществ, необходимых для жизнедеятельности организма. Они, так же как и норвежские сыры, с учетом климата, могут играть роль «теплого мороженого». Проблема ждет своего решения на отраслевом уровне и может рассматриваться в портфеле инноваций как этап модернизации системы получения белково-жировых продуктов — сыров, творога и возможно спредов.