Феномен сиаловых кислот

14-05-2014, 21:28

Одно из инновационных направлений при создании продуктов детского питания — включение в состав продуктов сиаловых кислот (рис. 17.10). Основные формы сиаловых (N-ацетилнейраминовых) кислот в молоке: сиалилгликопротеины (N-гликан: лактоферрин, О-гликан: гликомакропептид к-казеина), сиалилгликолипиды (моносиалоганглиозиды, дисиалоганглиозиды), сиалилолигосахариды (3’-сиалиллактоза и 6’-сиалиллактоза).

Сиаловые кислоты придают продуктам ряд физиологически функциональных свойств.
1. Защита от инфекций (сиалиллактоза и ганглиозиды): предупреждают диарею, вызываемую токсином холеры; предотвращают адгезию Е. coli к клеткам кишечника; ингибируют связывание Helicobacterpylori с эпителиальными клетками желудочно-кишечного тракта; ослабляют действие некоторых патогенных вирусов.
2. Пребиотическое действие (сиалиллактоза и сиалил-гликомакропептид): выступают в качестве промоторов бифидо- и лактобактерий;
3. Развитие нервной системы (моносиалоганглиозиды, дисиалоганглиозиды, сиалил-гликомакропептид); подтверждается ограниченной способностью синтезировать сиаловые кислоты у новорожденных, а также высоким содержанием сиаловой кислоты в форме ганглиозидов, сиалогликопротеинов в мозге и центральной нервной системе.
В подсырной сыворотке содержится 280 мг/100 г сухого вещества сиаловой кислоты, из них менее 1% приходится на свободную сиаловую кислоту. Выделение соединений сиаловой кислоты из молочной сыворотки сопряжено с технологическими процессами фракционирования сывороточных белков и кристаллизации лактозы.
При фракционировании сывороточных белков методом ионообменной хроматографии с использованием сильноосновных анионообменных смол соединения сиаловой кислоты распределяются по фракциям практически равномерно: в белковом концентрате 145 мг/100 г сухого вещества, в депротеинизированной сыворотке — 135 мг/100 г сухого вещества. В процессе кристаллизации лактозы сиаловая кислота переходит преимущественно в мелассу (650 мг/100 г сухого вещества, из которых 20-40 % приходится на свободную сиаловую кислоту).
Полученную сиаловую кислоту применяют в качестве ингредиента в формулах детского питания, чтобы максимально приблизить состав коровьего молока к женскому. В табл. 17.19 приведено содержание сиаловой кислоты и ее соединений в продуктах, полученных из подсырной сыворотки.