Продукты на основе казеиновой пыли, молочного жира и сывороточных белков

14-05-2014, 21:07

Исследованиями Е.А. Чеботарева установлено, что наиболее эффективным является процесс выделения казеиновой пыли, молочного жира и сывороточных белков в комплексе. Этот процесс реализован применительно к продукту, который получил название (бренд) «ЛипКА» (липиды + казеин + альбумин).
Липидно-казеиново-альбуминный концентрат «ЛипКА» вырабатывается в жидком виде («ЛипКА-Ж») — альбуминное молоко или белковой массы («ЛипKA-Б), а так же сухого концентрата («ЛипКА-C») и предназначен в качестве компонента-обогатителя при производстве пищевых продуктов. Липидно-казеино-альбуминовый концентрат «ЛипКА» вырабатывается из смеси натуральной молочной сыворотки и обезжиренного молока, сквашенного ацидофильной или болгарской палочкой, путем совместной коагуляции сывороточных белков и казеина (ноу-хау).
Органолептическая характеристика, физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 17.7.

Технологический процесс производства концентрата «ЛипКА-Ж» осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья; сквашивание обезжиренного молока; составление смеси; коагуляция и выделение молочных белков; диспергирование белковой смеси; охлаждение; расфасовка и упаковка готового продукта.
В качестве сырья для выработки продукта используют свежую подсырную несепарированную сыворотку и обезжиренное молоко, полученное из цельного молока не ниже второго сорта. Принятую молочную сыворотку охлаждают до температуры 6-8 °С и направляют в резервуар для кратковременного резервирования. При наличии сквашенного обезжиренного молока сыворотку сразу подогревают до температуры 65-79 °С и подают в резервуар для составления смеси.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 76-80 °С с выдержкой 20-25 с и после охлаждения до температуры 42-45 °С направляется в резервуар с двойными стенками для сквашивания. Обезжиренное молоко сквашивается чистыми культурами Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus bulgaricus в резервуаре при температуре 42-45 °С в течение 6-8 ч. Сквашенное обезжиренное молоко направляется в резервуар с подогретой сывороткой для составления смеси. Количество обезжиренного молока определяют исходя из его кислотности и кислотности молочной сыворотки.
Для составления смеси используют ванны для отваривания альбумина или резервуары с двойными стенками. Смесь перемешивают, нагревают до температуры 90-95 °С и выдерживают при этой температуре в течение 15-20 мин. Денатурированные белки отделяют способом отстоя или центрифугирования. В первом случае смесь белков и сыворотки оставляют в покое для укрупнения хлопьев белка и их отстаивания. Продолжительность отстаивания составляет не менее 2,5 ч. В конце выдержки сыворотка становится прозрачной, светло-зеленого цвета. Осветленную сыворотку сливают (декантируют) и направляют в сборный резервуар. Смесь белков с остатками сыворотки (массовая доля сухих веществ в смеси должна быть не менее 8%) направляют на диспергирование для получения однородной консистенции. Допускается процесс диспергирования заменять интенсивным перемешиванием с использованием шестеренчатых насосов (ванна-насос-ванна) в течение 15-20 мин. Диспергированный липидно-казеиново-альбуминный концентрат охлаждают до 8 °С и направляют на фасовку или резервирование. Срок хранения концентрата «ЛипКА-Ж» при температуре 8-10 °С не более 3 сут.
Технологический процесс производства концентрата «ЛипКА-Б» осуществляется в следующей последовательности: сбор и обработка сырья; сквашивание обезжиренного молока; составление смеси; коагуляция и выделение молочных белков; перемешивание и прессование; охлаждение; расфасовка и упаковка готового продукта.
Сбор и обработка сырья, сквашивание обезжиренного молока, составление смеси и коагуляция белков молока идентична процессам, описанным при выработке концентрата «ЛипКА-Ж». Выделение коагулированной белковой массы проводят отстоем с последующей декантацией осветленной сыворотки и самопрессованием белковой массы; центрифугированием или сепарированием на саморазгружающихся сепараторах-осветлителях. После отстоя сыворотки с денатурированными белками и удаления осветленной сыворотки декантацией, белковый сгусток перемешивают и разливают в бязевые мешочки для самопрессования и прессования. Для этих же целей можно использовать пресс-тележку, применяемую при производстве творога. Влажность белковой массы регулируется временем прессования, которое составляет 12-18 ч.
Наиболее эффективно отделение коагулированных белков проводить методом центрифугирования на специальных саморазгружающихся сепараторах ОТС. В этом случае после завершения процесса коагуляции белков смесь тщательно перемешивают и направляют на сепарирование. Влажность белковой массы регулируют периодичностью разгрузки сепаратора.
При использовании непрерывно-поточного способа коагуляции белков (линия ВНИИМС) сыворотка и обезжиренное молоко смешиваются в потоке с помощью дозирующего устройства. Далее смесь подается в установку для высокотемпературного нагрева, где она нагревается до температуры 90-95 °С. Затем смесь последовательно подается в коагулятор в охладитель. Охлаждают готовый продукт до температуры 8 °С. Готовый продукт хранят при данной температуре не более 5 сут.
Технологический процесс производства концентрата «Липка-С» осуществляется в следующей последовательности: сбор и обработка сырья; сквашивание обезжиренного молока; составление смеси и коагуляция белков молока; выделение белковой массы; измельчение белковой массы; диспергирование белковой массы; сушка белковой массы; охлаждение и расфасовка готового продукта.
Перечень технологических операций показывает их идентичность с процессами при выработке казеино-альбуминного концентрата в виде белковой массы. Выделенную белковую массу охлаждают до 8 °С, измельчают на коллоидной мельнице и направляют в резервуар с рубашкой и мешалкой. При постоянном перемешивании температуру поднимают до 60-65 °С, гомогенизируют при этой температуре и направляют на распылительную сушилку. Температуру воздуха на входе в сушильную башню поддерживают в пределах 160-170 °С, на выходе минус 80-85 °С.
Хранят сухой концентрат при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 6 мес. с момента выработки.
В целом, реализация бренда «ЛипКА» как будто специально приурочена не только к реалиям рыночной экономики — минимизация затрат, но и соответствует антикризисным мерам — получение пищевого продукта с занятостью персонала.
Молочно-белковое желе «Альбика» вырабатывается с фруктовыми и овощными наполнителями, какао или без наполнителей. В зависимости от используемых наполнителей производят следующие виды желе: желе молочно-белковое «Альбика»; желе молочно-белковое «Альбика» с фруктовыми наполнителями; желе молочно-белковое «Альбика» с овощными наполнителями; желе молочно-белковое «Альбика» с какао-порошком. В качестве сырья при выработке молочно-белкового желе используют сыворотку молочную творожную или под-сырную; обезжиренное молоко; закваску, приготовленную с использованием сухого бактериального препарата «Бактостан»; сахар-песок; желатин пищевой; соки — айвовый, персиковый, абрикосовый, вишневый, мандариновый концентрированный, свекольный, морковный; сиропы: клубничный, вишневый, мандариновый; напитки тыквенный, тыквенно-яблочный; какао-порошок.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 17.8. Технологический процесс производства молочно-белковых желе осуществляется в следующей последовательности: приемка сырья и определение его качества; коагуляция белков сыворотки, их отделение и обработка; заквашивание и сквашивание альбуминного молока; подготовка и внесение наполнителей; охлаждение и фасовка продукта.

Выделение белков из сыворотки проводят тепловым способом. Свежую подсырную или творожную сыворотку нагревают в ванне до температуры 90-95 °С до появления хлопьев белка. Допускается выделение белков в подсырной сыворотке проводить с применением соляной кислоты, кислой сыворотки или хлористого кальция. Кислую сыворотку получают сквашиванием свежей сыворотки чистыми культурами болгарской или ацидофильной палочки. Соляную кислоту или кислую сыворотку вносят из расчета подкисления сыворотки до 30-35 °Т с последующим нагреванием. При выделении белков хлористым кальцием в свежую подсырную сыворотку после нагревания до температуры 92-95 °С, приливают 18-20 %-й раствор хлористого кальция в количестве t %. Раствор хлористого кальция вносится при активном перемешивании исходной сыворотки.
Для более полного выделения белков из молочной сыворотки при коагуляции необходимо дать выдержку при температуре 90-95 °С не менее 20 мин. Коагулированный белок оседает на дно ванны в течение 1,5-2,0 ч. Осветленную сыворотку сливают через специальный штуцер ванны или сифоном, а осадок в количестве 15-20 % от объема перерабатываемой сыворотки направляют на измельчение.
Измельчение хлопьев белка проводят с помощью гомогенизатора для молока при температуре 27,5-47,5 °С и давлении 20 МПа или шестеренчатого насоса под давлением 0,1 МПа в течение 15 мин до получения однородной жидкости в виде альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 7-9 %.
Полученное альбуминное молоко охлаждают до температуры 30-32 °С и направляют в емкость для заквашивания. Закваску готовят на обезжиренном молоке в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального препарата «Бактостан». В подготовленное альбуминное молоко вносят 3,0-4,0% бактериальной закваски в зависимости от ее активности и вида сырья. Смесь тщательно перемешивают в течение 15-25 мин и оставляют для сквашивания.
При необходимости допускается перед заквашиванием альбуминное молоко пастеризовать вторично при температуре 63-67 °С с выдержкой в течение 30 мин. Сквашивают полученную смесь при температуре 30-32 °С в течение 14-16 ч до кислотности от 75 до 110 °Т. Параллельно со сквашиванием готовят к внесению компоненты, предусмотренные рецептурой.
Для приготовления 10%-го раствора желатина его заливают холодной водой и оставляют для набухания в течение 1 ч. После набухания в раствор желатина вносят сахар-песок согласно рецептуре. Смесь пастеризуют при температуре 64-67 °С. в течение 30 мин, охлаждают до температуры 30-32 °С и фильтруют.
В сквашенное альбуминное молоко вносят по рецептуре предварительно подготовленные желатин, сахар, наполнители. Смесь тщательно перемешивают, затем охлаждают до температуры 13-19 °С и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, а затем фасуют.
Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 6-10 °С и выдерживают до образования плотной желеобразной консистенции. Молочно-белковое желе «Альбика» хранят при температуре от 4 до 8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.