Влияние заквасочной микрофлоры на содержание лактулозы в различных кисломолочных продуктах

14-05-2014, 17:34

Д.О. Мячина при консультативной помощи проф. С.А. Рябцевой провела системные исследования по данному вопросу. В большинстве исследований, связанных с взаимодействием лактулозы с различными микроорганизмами, она рассматривается как фактор, стимулирующий или подавляющий их жизнедеятельность. В работе Д.О. Мячииой изучение этого взаимодействия проведено с иной точки зрения, т. е. выявление наиболее нейтральной по отношению к лактулозе заквасочной микрофлоры, позволяющей доставить лактулозу к непосредственному потребителю — интестинальной микрофлоре — без потерь.
Теоретически лактулоза может использоваться в качестве энергетического источника не только бифидобактериями, но и другими микроорганизмами. Установлено, что лактулоза поддерживает рост широкого спектра молочнокислых бактерий: Lac. lactis, Str. thermophilus, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. acidophilus и Lb. casei. В работе использовали закваски мезо-фильных молочнокислых кокков, применяющихся при производстве сметаны, творога, простокваши (Lactococcus lactis); термофильных молочнокислых микроорганизмов, применяющихся при производстве ряженки, варенца, йогурта (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricum); ацидофильной палочки, применяющейся при производстве ацидофилина, ацидобифидина и других лечебно-профилактических продуктов (Lactobacillus acidophilus) и симбиотическую кефирную закваску, включающую кроме молочнокислых микроорганизмов (в основном мезофильных кокков) дрожжи и уксуснокислые бактерии.
Результаты газо-хроматографического анализа содержания лактулозы представлены на рис. 13.30.

Данные эксперимента показали, что в образцах с симбиотической кефирной закваской, мезофильным лактококком и болгарской палочкой содержание лактулозы после сквашивания снизилось на 14; 25 и 32% соответственно. В образцах с ацидофильной палочкой и термофильным молочнокислым стрептококком содержание лактулозы практически не изменилось. После хранения в образцах сквашенных ацидофильной палочкой, мезофильным стрептококком и болгарской палочкой лактулоза не обнаруживалась.
Полученные результаты совпадают с данными по бактериальной деградации лактулозы, свидетельствующими о том, что некоторые штаммы Lactobacillus acidophilus метаболизируют лактулозу на 3-6 сутки, а отдельные штаммы на 6-7 сутки. В образцах с термофильным молочнокислым стрептококком и симбиотической кефирной закваской содержание лактулозы по сравнению с исходным снизилось на 24 и 33 % соответственно.
В плане практической адаптации лактулозы было изучено влияние бифидогенного концентрата «Лактобел» на свойства кисломолочных продуктов. «Лактобел» представляет собой продукт высокой питательной и биологической ценности. Это объясняется повышенным содержанием в нем лактозы, лактулозы, являющейся бифидогенным фактором, а также биологически полноценными белками молочного сырья.
Для изучения эффективности использования «Лактобела» в технологии ферментированных продуктов были проведены исследования по изучению его влияния на технологический процесс, а также на их физико-химические, микробиологические и органолептические показатели. Влияние «Лактобела» на органолептические свойства кисломолочных продуктов представлено на рис. 13.31.

В результате проведенной дегустации максимальную оценку получили образцы кисломолочных продуктов, содержащие 2% «Лактобела». В образцах с 1% «Лактобела» отмечалось незначительное проявление сладковатого привкуса, тогда как в образцах с 4 % «Лактобела» появлялся неприятный солоновато-щелочной привкус, излишне слизистая консистенция и посторонний запах. Во всех образцах, кроме 1 %-ных, наблюдался кремовый оттенок.
В связи с тем, что кремовый оттенок характерен не для всех кисломолочных напитков, целесообразнее будет использовать «Лактобел» в качестве бифидогенной добавки при производстве ряженки или ее аналога.
В табл. 13.21 приведены результаты эксперимента по изучению влияния бифидогенного концентрата «Лактобел» на эффективность кислотообразования микрофлоры закваски.

Обобщая данные эксперимента, можно сделать заключение, что в образцах с «Лактобелом» титруемая кислотность нарастает быстрее, чем в контроле на: 12% с кефирной закваской; 17% с мезофильной закваской; 18,5% с ацидофильной закваской; 19% с болгарской палочкой; 21 % с термофильным стрептококком. Таким образом, использование бифидогенного концентрата «Лактобел» в качестве добавки при производстве кисломолочных напитков может интенсифицировать процесс сквашивания и тем самым сократить цикл производства.
Результаты экспериментов по изучению влияния «Лактобела» на микробиологические показатели кисломолочных продуктов сведены в табл. 13.22.

Полученные данные свидетельствуют о том, что добавление «Лактобела» в количестве 2 % от массы продукта оказывает положительное влияние на развитие микроорганизмов термофильного стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки. Влияние «Лактобела» на количество микроорганизмов в готовом продукте при использовании мезофильной и кефирной закваски отмечено не было.
Исследования по использованию бифидогенных препаратов с лактулозой на примере «Лактобел-ЭД» (деминерализованный) были системно продолжены А.С. Гришиной под руководством проф. И.А. Евдокимова. Они проводились в университете Рединга (Англия, проф. Ян Роуланд) в экстремальных условиях на патогенной микрофлоре и дали однозначно позитивные результаты — лактулоза в кисломолочных напитках отечественного ассортимента играет исключительно позитивную роль. Таким образом, еще раз были подтверждены испытанием на международном уровне, феноменальные возможности объектов монографии.
Полученные результаты исследований и наблюдений использованы для разработки технологии кисломолочных напитков на основе молочной сыворотки с бифидогенными свойствами.