Вопросы биотрансформации лактозы бактериями, дрожжами и плесенями — микробный синтез (технологически — сбраживание) достаточно подробно исследован многими поколениями ученых и практиков, а так же рассмотрены в монографии. Синтез антибиотиков на питательной среде с лактозой, феномен лак-оперона, микробный синтез в кисломолочных продуктах являются ярким доказательством места и роли лактозы в биоценозе живых систем нашей планеты.
Ряд работ в этой области, в том числе наших выдающихся соотечественников — И.И. Мечникова и И.П. Павлова, удостоены высшего признания земной цивилизации — Нобелевской Премии. Именно об этом в своих публикациях пишут П. Елен и др. по технологии сквашивания, В.П. Чагаровский и О.А. Полтавская о влиянии пребиотиков на баккультуры, А.Ю. Винаров и Т.Е. Сидоренко о консорциуме баккультур для молочной сыворотки, А.В. и В.А. Оноприйко, И.А. Смирнова и др. по биопроцессам в сырах и их математической интерпретации. А системные исследования В.И. Панфилова по биотехнологической конверсии углеводсодержащего сырья для продуктов пищевого и кормового назначения открывают, применительно к молочной сыворотке, неограниченные перспективы в сочетании с растительным сырьем.
Применительно к тематике настоящей монографии в данной главе остановимся на проблематике, которая все больше привлекает исследователей в последнее время — работа с бифидобактериями и метаболизм смеси углеводов: лактозы и ее производных, в частности лактулозы. Естественно начнем с технологических аспектов биосинтеза в технологии производных лактозы на примере нашей любимицы — лактулозы.

---

• Изучение процесса изомеризации лактозы в лактулозу в присутствии небелкового азота
• Специфика изомеризации лактозы в лактулозу в концентратах молочной сыворотки
• Изомеризация лактозы в лактулозу на ионитах
• Синтез лактулозы с гуанидином в ультрафильтратах молочной сыворотки
• Современные способы синтеза лактулозы
• Ферментативный гидролиз лактозы в ультрафильтратах (пермеатах) молочной сыворотки
• Параметры гидролиза лактозы в молочной сыворотке ферментным препаратом Ha-Lactase
• Особенности гидролиза лактозы в молочной сыворотке
• Общие положения о биотрансформации компонентов молочной сыворотки
• Особенности процесса гранулирования сывороткосодержащих композиций
• Исследование структурно-механических свойств сыворотки и сывороткосодержащих композиций
• Выбор способа гранулирования и особенности формирования гранул молочной сыворотки
• Молочная сыворотка как объект гранулирования
• Теоретические основы гранулирования с окатыванием
• Денатурация как этап микропартикуляции сывороточных белков
• Получение заменителей жира на основе денатурированных белков молочной сыворотки
• Общие положения о микропартикуляции белков молочной сыворотки
• Токсикологическая оценка пищевых добавок из эхинацеи пурпурной в сочетании с молочной сывороткой
• Химический состав и биологическая активность пищевой добавки из эхинацеи пурпурной
• Исследование процесса экстракции эхинацеи пурпурной
• Технология комплексного препарата из молочной сыворотки и экстрактов лекарственных растений
• Модификация молочной сыворотки солодкой голой с использованием ЭХА-воды и хитозана
• Модификация молочной сыворотки препаратами стевии
• Классификация гелей на основе молочной сыворотки
• Закономерности управления процессом гелеобразования в молочной сыворотке
• Теоретические предпосылки физико-химических процессов гелеобразования в молочной сыворотке
• Структурообразование в бифидогенных сывороточных концентратах
• Показатели концентратов молочной сыворотки с промежуточной влажностью
• Экспериментальное моделирование «молочная сыворотка-метилцеллюлоза»
• Обоснование технологии концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью