Обоснование технологии концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью

14-05-2014, 11:31

Обоснование выбора оптимального соотношения компонентов в концентрированной сыворотке с промежуточной влажностью проведено на основе следующих теоретических предпосылок.
Сгущение сыворотки до высоких концентраций сухих веществ (свыше 65%), как показала практика, не дает положительных результатов. Приведенные в данных литературных источниках способы не позволяют регулировать показатель активности воды; в результате структурообразования концентраты приобретают твердую консистенцию. Основные показатели концентратов молочной сыворотки, получаемых по указанным способам, приведены в табл. 8.6.

Анализ описанных способов, что, кроме твердой консистенции, получаемые концентраты имеют значения показателя активности воды, при которых развитие реакций неферментативного потемнения протекает с максимальной скоростью.
Концентрацию сухих веществ в сгущаемой сыворотке, а также необходимость внесения структурообразователя и его количество обосновывали по показателю активности воды в получаемом продукте, как играющем существенную роль.
Зависимость изменения активности воды от влажности концентрированной молочной сыворотки показана на рис. 8.9.

Анализируя представленную на рис. 8.9 закономерность можно считать, что для достижения благоприятного интервала значений показателя активности воды aw = 0,7-0,8 влажность концентратов должна находиться в пределах от 14 до 24 % (заштрихованная зона). Таким образом, теоретически можно констатировать, что уровень содержания сухих веществ в сгущенных концентратах молочной сыворотки должен соответствовать (81 + 5) %.
Достичь этой концентрации в существующих выпарных аппаратах молочной промышленности проблематично. Логичным представляется внесение в сгущенный концентрат молочной сыворотки с оптимальным содержанием сухих веществ наполнителей-структурообразователей, совместимых с маркетинговой составляющей по использованию готового продукта — пищевые цели, кормовые средства, мед-, ветпрепараты, технические полуфабрикаты. Глобальная цель всех исследований — поиск оптимального соотношения сгущенного сывороточного продукта и наполнителей.
На изложенной выше концептуальной основе была проведена экспериментальная проверка оптимального соотношения компонентов в модельных системах и промышленных образцах.