Математическая модель контроля качества концентрата молочной сыворотки

14-05-2014, 11:23

Евдокимовым Н. С. разработана контурная диаграмма (рис. 8.7) зависимости жесткости структуры KMC (G) от температуры термообработки и времени выдерживания.

Анализ контурной диаграммы показывает, что с увеличением времени выдерживания и температуры термообработки жесткость продукта возрастает. Большие значения ПНС, а, следовательно, и жесткости структуры продукта соответствуют более качественному КМС.
По результатам реологических исследований предложена математическая модель, связывающая жесткость структуры и параметры технологического процесса получения продукта: температуру термообработки и время выдерживания после охлаждения. Зависимость имеет вид уравнения:

25т + 480G + 1232t + 68860 = 0,

где t — температура термообработки, °С;
т — время выдерживания KMC после охлаждения, мин;
G — жесткость структуры КМС, Па.
Контурная диаграмма зависимости жесткости структуры продута от технологических параметров показывает, что принципиально возможно получение продукта с одинаковым значением ПНС при различных температурах термообработки, но длительное время нарастания жесткости при низких (ниже 64 °С) температурах делает такой процесс нецелесообразным. При реализации оптимального режима термообработки — 65-68 °С и времени выдерживания — 180 мин, продукт имеет наибольшую жесткость структуры 35-40 Па.
Для оценки степени формирования коагуляционно-кристаллизационной структуры представляют интерес такие показатели, как интенсивность светопропускания КМС, величина поверхностного натяжения и размер кристаллов лактозы.