Тематические номера отраслевых журналов по переработке и использованию молочной сыворотки

13-05-2014, 20:33

Наиболее подробно и системно проблемы переработки молочной сыворотки изложены в спецвыпусках отраслевого журнала «Молочная промышленность»: № 6, 2006 г.; № 11 и 12, 2008; № 1 и 2, 2010 г, инициированных гл. ред. журнала Т. А. Кузнецовой и квалифицированно подготовленных творческим коллективом редакции. Анализ материалов, опубликованных в отраслевом журнале, позволяет выделить несколько основных тем (рис. 4.9).

Значительная часть публикаций представлена материалами, обобщающими российский и зарубежный опыт исследований состава и свойств молочной сыворотки, технологий ее использования, на основании которого определяются проблемы и стратегии переработки молочной сыворотки. Например, T.A. Волкова и Э.Ф. Кравченко отмечают сдерживание переработки молочной сыворотки и определяют основные причины этого: незначительные инвестиции, отсутствие средств на внедрение современных технологий, недостаточная информация о достоинствах продуктов из сыворотки и их значении для здорового образа жизни, отсутствие массового производства многофункциональных продуктов на основе сыворотки, либерализм экологической службы в отношении сброса ее в сточные воды. Кроме того, в настоящее время существует проблема распыленности сырья на мелких предприятиях, которым экономически невыгодно заниматься ее переработкой. Исходя из опыта зарубежных стран — основной путь решения проблемы концентрация сыворотки-сырья на больших предприятиях и наличие глобальной стратегии ее переработки, поскольку от выбора конечных продуктов переработки сыворотки зависит объем необходимых инвестиций (рисунок 4.10).
Рыночная концепция — переработка молочной сыворотки по законченному технологическому циклу и рациональное использование полученных продуктов на принципах безотходной технологии подробно освещена в главе 3. Она подкреплена опытом переработки молочной сыворотки на российских предприятиях, предприятиях СНГ и ближнего зарубежья. Такие материалы, как правило, готовятся специалистами предприятий и демонстрируют действующие схемы переработки сыворотки. Можно отметить, что ряд предприятий отрасли начинают активно применять технологии мембранной обработки молочного сырья, в том числе и сыворотки, нанофильтрации, ультрафильтрации, электродиализа, что позволяет решать проблему переработки кислой и соленой сыворотки. Так опыт работы Брюховецкого MKK показал, что срок окупаемости ЭД установки составил около года и предприятие планирует внедрение схемы комплексной переработки сыворотки с использованием установок обратного осмоса.

Использование опубликованных результатов научных разработок позволяет внедрять даже самые сложные технологии глубокой переработки молочной сыворотки. Диапазон продуктов достаточно широк: от технологий пищевых и кормовых продуктов до получения биологически активных производных лактозы. Остановимся на некоторых из них.
Технологии использования сыворотки при выработке пищевых продуктов посвящена значительная часть статей. Можно обратить внимание на то, что предлагается использование как нативной сыворотки (рецептуры напитков, десертов), так концентрированной и сухой (производство кормов, кондитерских изделий, продуктов детского питания). В качестве примера, можно привести технологию, предусматривающую получение суфле на основе молочной сыворотки. В рецептуру продукта, помимо сладкой молочной сыворотки, входят пектин, лактулоза и еще ряд функциональных добавок. Готовый продукт рекомендуется использовать для лечебно-профилактического питания.
Кормовые продукты на основе молочной сыворотки. Согласно публикуемым материалам современные представления о рациональном использовании сыворотки в кормопроизводстве подразумевают достаточно глубокое воздействие на компоненты сыворотки (гидролиз, изомеризация, брожение), использование специальных премиксов для улучшения ее кормовых свойств.
Технологии получения белкового компонента молочной сыворотки. Современные технологии получения белковых концентратов тесно связаны с использованием мембранных способов обработки молочной сыворотки, в частности с ультрафильтрацией. Концентраты сывороточных белков используются для повышения биологической ценности молочных и других пищевых продуктов. Помимо этого, обсуждаются вопросы более глубокой обработки сывороточных белков путем гидролиза протеолитическими ферментами, т. к. считается, что гидролизаты белка при наличии идентичного аминокислотного состава менее аллергенны.
Что касается технологий получения производных лактозы, то главным образом, публикуемые материалы связаны с вопросами получения известного пребиотического компонента — лактулозы и лактулозосодержащих продуктов. Ho обращают внимание и статьи, связанные с новым направлением конверсии лактозы до лактитола, галактоолигосахаридов и лактобионовой кислоты.
Часть материалов связана с усовершенствованием процессов переработки молочной сыворотки, начиная от физико-химических (мембранные технологии фракционирования, процессы сушки, кристаллизации, рафинирования) и заканчивая биотехнологическими процессами (ферментативный гидролиз лактозы и белков сыворотки, сбраживание лактозы пробиотической микрофлорой). Эти исследования направлены на повышение качества, как продуктов из сыворотки, так и продуктов с использованием сыворотки. В частности, предлагается использование специального вихревого устройства, позволяющего в короткий промежуток времени перевести раствор из пересыщенного состояния в молокосодержащих сгущенных консервах с сахаром. В результате инициируется процесс массового зародыше-образования кристаллов лактозы, что позволяет получить качественный продукт даже при повышенном содержании молочной сыворотки.
В журналах № 1 и 2 (2010 г.) и др. номерах, так же как и № 12 (2009 г.) — статьи к 80-летию ВНИМИ, тематика молочной сыворотки освещается целенаправленно с особым уклоном по нанобиомембранным технологиям на уровне кластеров БТС.
В целом, анализируя материалы, опубликованные в журналах «Молочная промышленность» можно констатировать, что проблемы переработки молочной сыворотки весьма актуальны; у научно-исследовательских организаций и промышленных предприятий есть желание и потенциал найти их решение. Следует отметить так же информационный файл по данной тематике в журналах РАСХН, МинВУЗа, АПК, «Переработка Молока», в т. ч. тематические подборки (например, № 4 и 5, 2009 г), других периодических изданиях. Кстати, «Переработка Молока» по инициативе гл. ред. О.Д. Бартеньевой осуществляет информационную поддержку настоящей монографии публикацией серии статей.