Минеральный комплекс молочной сыворотки представлен минеральными веществами молока, солями, вводимыми в процессе производства основного продукта, и соединениями, переходящими со стенок машин и аппаратов. Общее содержание минеральных веществ по ее зольности составляет (0,6 ± 0,1)%. Преобладающими катионами являются: калий, натрий, кальций, магний, железо и микроэлементы; преобладающие анионы — радикалы лимонной и фосфорной кислот, хлора. Соотношение между минеральными веществами молока и сыворотки примерно одинаковое (табл. 1.26).

Минеральные вещества в сыворотке находятся в виде истинного и молекулярного раствора, в коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. Общее количество минеральных солей достигает 7 г/л. Минеральные вещества сыворотки относятся к несахарам и затрудняют ее переработку на молочный сахар. Детальное изучение этой проблематики было проведено на хорошем методическом уровне А. М. Рагимовой. Раствор минеральных солей способствует повышению растворимости лактозы и снижает степень ее выкристаллизации. Катионы и анионы обладают патокообразующей способностью, что снижает выход молочного сахара и увеличивает отход лактозы в мелассу. Кроме того, труднорастворимые кальциевые соли фосфорной и лимонной кислот при тепловой обработке выпадают в осадок, отлагаются на поверхности выпарных аппаратов и снижают эффективность сгущения, увеличивают расход пара на единицу испаренной влаги. Особую значимость минеральный комплекс молочной сыворотки приобрел в плане практического применения деминерализации ионным обменом и электродиализом. Видимо, этот процесс становится типовой операцией подготовки молочной сыворотки для дальнейшего использования в технологии продуктов функционального питания. При этом сопровождающие процесс деминерализации — дезактивация, возможность регулирования кислотности и аминокислотного пула имеют исключительно позитивное значение. Следует иметь в виду, что, безусловно, все процессы с минеральным комплексом рассматриваются на уровне нанотехнологии, как идеальные кластеры. А микроэлементы молочной сыворотки и ионизированные соли относятся к области микромира, в котором действуют законы квантовой химии.

---

• Углеводный комплекс молочной сыворотки
• Азотсодержащий комплекс молочной сыворотки
• Липидный комплекс молочной сыворотки
• Состав, свойства и ценность молочной сыворотки
• Характеристика молочной сыворотки как биотехнологической системы
• Общие положения о мониторинге молочной сыворотки
• Хронология российских разработок в области маслоделия
• Спреды в России: ассортимент, качество, сфера использования
• Научные аспекты развития российского маслоделия
• Особенности состава, свойств и качества сливочного масла разных методов производства
• Вопросы маслообразования в исследованиях российских ученых
• Оригинальные теоретические исследования российских ученых в области маслоделия
• Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества
• Обоснование температурных режимов хранения сливочного масла
• Прогнозирование и оценка консистенции сливочного масла
• Сливочное масло «Стандарт-2000»
• Особенности вкусового букета российского сладко-сливочного масла
• Оригинальность российского ассортимента масла из коровьего молока
• Из истории ВНИИ маслоделия и сыроделия
• Угличский координационный центр развития отечественного маслоделия
• Государственный статус и научные основы отечественного маслоделия
• Первый институт для подготовки инженеров молочного дела
• Биография В.А. Мелешина
• Мелешинский метод производства сливочного масла
• Биография В.И. Сарика
• Поточный метод «созревания сливок» по Сирику
• Подсырное масло из ГОСТа 1929 г.
• Биография Н.В. Верещагина
• «Парижское» масло из Вологды
• Биография Н.Н. Муравьева