Сливочное масло «Стандарт-2000»

17-04-2014, 19:21

Рассматривается в качестве базового варианта разновидностей сливочного масла при развитии его ассортимента на перспективу. С одной стороны, по внешним признакам (вкусу и запаху, консистенции, внешней привлекательности, массе и др.) оно практически является аналогом традиционного масла, с другой — внутренней составляющей (содержание компонентов, калорийность, биологическая ценность и яр.) соответствует современной концепции сбалансированного здорового питания. Это, по существу, разновидность сливочного масла с редуцированной калорийностью и повышенной таксотрофностью, которую рекомендуется использовать как основу при создании разновидностей сливочного масла, предназначенных для использования в натуральном виде десертного и закусочного назначения, питания различных возрастных групп населения (детского, геронтологического и др.), диетического, функционального, лечебного и пр.
Идея создания масла «Стандарт-2000» вытекает из предложенной автором принципиальной классификации ассортимента масла из коровьего молока «Дифференцирование состава и свойств масла с учетом его целевого использования», являющейся своего рода «таблицей Менделеева» в маслоделии.
Побудительной причиной развития разновидностей сливочного масла пониженной жирности стало неполное соответствие его, по нынешним представлениям, как и многих других продуктов традиционного состава, современным требованиям здорового питания, рассматривающих пищу не только как поставщика энергии, но и как важный источник разного рода биологически активных веществ, участвующих в регуляции различных систем организма. Объясняется это очень существенными изменениями в жизни людей, произошедшими с последние 50—60 лет. За это время значительно снизился уровень физических нагрузок, другой стала концепция здорового питания и соответственно запросы потребителей. С учетом этого некоторые из показателей сливочного масла (например, калорийность, наличие в нем холестерина, жирно-кислотный состав и др.) не полностью соответствуют запросам времени, требуют уточнения и корректировки. Иногда это входит в противоречие с постулатами Codex Alimentarius, в которых регламентированы требования к сливочному маслу как пищевому продукту. Стихийно жизнь иногда сама вносит поправки. Так, во многих развитых странах калорийность суточного рациона снижена на 25...30 %.
Одно из возможных решений этого вопроса применительно к сливочному маслу — соответствующее снижение его энергетической ценности за счет уменьшения в нем массовой доли жира с 80,0...82,5 % (существующий эталон) до 52,0...50,0 % — нижний предел, принятый в отечественных стандартах и зарубежных (международных) нормативных документах.
Bтopoe возможное решение этого вопроса — соответствующее уменьшение потребительских порций существующих продуктов традиционного состава. Вместе с тем наш современник пока не готов к корректировке своих требований (и интересов) к составу, массе, органолептике и другим показателям сливочного масла, которые остались на уровне вековых традиций, что является одной из причин «лишних калорий» и связанных с этим различных патологий (от переедания). Следовательно, решать проблему целесообразно именно разработкой нового ассортимента продуктов (масло при этом не исключение), которые по всем показателям, кроме калорийности, содержания холестерина, иногда жирно-кислотного состава, были бы практически идентичны существующим. Потребителю при этом следует объяснить, чем вызвано снижение массовой доли жира в сливочном масле и почему ее следует снижать именно до 50%.
О возможности получения сливочного масла с массовой долей жира в диапазоне до 50 % впервые было доказано в работе BHИИМСа (1970—1972) «О роли компонентов сливок в формировании состава и качества сливочного масла». С другой стороны, решение этого вопроса в таком ключе объясняется физиологической сущностью и вытекает из следующих соображений. Для поддержания жизнедеятельности требуется 1 ккал на 1 кг массы в сутки; человеку с массой 80 кг соответственно требуется в сутки 1920 ккал. При занятости физическим трудом, человек расходует примерно (4500 ± 500) ккал в сутки, при умственном — (2500 ± 500) ккал в сутки. Разница составляет 25...30 %. А поскольку наши современники преимущественно заняты умственным трудом, суточная калорийность их рациона питания соответственно должна быть снижена.
Изменение в масле соотношения отдельных компонентов в рекомендуемом диапазоне обусловливает снижение соотношения жир/плазма, что сказывается на качестве масла и сферах его использования. В соответствии с Cod. Slan 166:1993 такой продукт называют сливочным маслом пониженной жирности. В развитых странах мира активно работают над развитием его ассортимента. Эти продукты получили в мире широкое промышленное распространение и признание потребителей.
В гармонии со складывающейся в мире тенденцией в отечественном маслоделии также развивается ассортимент сливочного масла с редуцированной калорийностью и повышенной таксотрофностью. Этого требуют и современное понимание рационального питания, и народнохозяйственные интересы страны. С учетом вышеизложенного BHИИМСом разработаны разновидности сливочного масла пониженной жирности с массовой долей жира 72,5; 61,5; 52,0 % (соответственно «Крестьянское», «Бутербродное», «Чайное» и др.), ставшие основой отечественного ассортимента, а также — масляны и сливочные пасты с массовой долей жира до 39 и 31 %, соответственно.
При существенной трансформации требований к составу, свойствам, пищевой ценности новых разновидностей сливочного масла и его заменителям эталоном органолептических показателей остаются вкус и запах традиционных сладко- и кисло-сливочного масла.
Для гармонизации отечественного ассортимента сливочного масла в соответствии с принятой концепцией здорового питания представляется целесообразным наряду с термином сливочное масло «Эталон-М», соответствующим требованиям Codex Alimentarius, ввести понятие сливочного масла нашего времени — назовем его условно «Стандарт-2000».
Принципиальные различия, масло «Эталон-М» рассматривается в основном как энергетический материал, то есть поставщик калорий, а «Стандарт-2000» характеризуется сравнительно умеренной калорийностью и лучшей сбалансированностью состава (табл. 5).

Как видно из таблицы, одно из основных требований к новой группе масла — идентичность его органолептической оценки (включая внешний она и цвет, консистенцию, запахи вкус) и массы эталонному сливочному маслу, соответствующему требованиям Codex Alimentarius. Массовая доля жира в нем на 25...30 % меньше, чем в эталонном, а плазмы соответственно. больше. В нем почти в 3 раза больше СОМО, белков, углеводов, что должно способствовать интенсификации образования вкусоароматических веществ и формированию в нем характерного дли сливочного масла вкусового букета. Холестерина в масле «Стандарт-2000» в 1,8 раза меньше, чем в эталонном, а фосфолипидов почти в 3 раза больше. Содержание жирорастворимых витаминов A, D и β-каротина регламентируется (добавкой) в соответствии с принятыми в стране физиологическими нормами. Допускается также направленное регулирование жирно-кислотного состава использованием отдельных фракций молочного жира и др. Калорийность масла «Стандарт-2000» составляет (495 + 20) ккал/100 г против 747 ккал/100 г для эталонного масла. Количество трансизомеров жирных кислот с учетом ухудшающейся экономической обстановки в нем регламентируется на уровне 2...3 %.
Тип дисперсии в масле «Стандарт-2000» как и в эталонном масле — В/М при близких показателях количества эмульгированного жира и содержания жира в плазме. Степень дисперсности плазмы в нем составляет 0,94 м-1, что несколько уступает этому показателю эталонного масла — 1,28 м-1. Однако это величины одного порядка. Структурно-механические показатели его сравнительно ниже, нежели для масла «Эталон-М». По принятым условиям это не оказывает практического влияния, так как требования к их внешнему виду и консистенции не должны отличаться.
Удельный расход сырья при выработке сливочного масла «Стандарт-2000» составляет — 15 кг/кг против 22,0...23.6 кг/кг у масла классического состава. Требования к качеству молочного сырья возрастают с изменением (снижением) соотношения жир/плазма/СОМО в связи с повышением роли молочной плазмы.
Возможный ассортимент сливочного масла «Стандарт-2000»: сладко-и кисло-сливочное с вкусовыми наполнителями десертного и закусочного назначения, а также масло деликатесное, диетическое, лечебнопрофилактическое и др.
Вклад российского маслоделия в развитие ассортимента сливочного масла пониженной жирности:
■ научное обоснование механизма получения сливочного масла с массовой долей жира в диапазоне от 79 до 50 %;
■ обоснование нижнего предела массовой доли жира (50 %) в сливочном масле пониженной жирности;
■ активное развитие ассортимента сливочного масла пониженной жирности, в том числе с вкусовым букетом сладко- и кисло-сливочного масла, а также разновидностей с вкусовыми наполнителями — десертного и закусочного назначения. Активность исследований, проведенных в России в этом направлении, глубина их проработки и широта внедрения аналогов в мире не имеют.
Из истории известно о том, что на заре появления масло из коровьего молока преимущественно использовали как лекарство — в качестве лечебных мазей, дли заживления ран и др. В наше время его в основном рассматривают как энергетический материал. Однако в повседневной практике в диетах питания больным врачи назначают именно сливочное масло. Накопленный научный потенциал позволяет многократно улучшить биологическую ценность сливочного масла и сделать его по существу диетическим и даже лечебным продуктом за счет направленного регулирования калорийности и снижения содержания холестерина, повышения ненасыщенности жирно-кислотного состава и др.