Процессы, происходящие при выработке сгущенного стерилизованного молока

9-04-2013, 14:13

При стерилизации полностью уничтожаются микроорганизмы и их споры. Стерилизованные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. В стерилизованном молоке физико-химические и химические процессы полностью не исключаются.
Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. После сгущения молоко гомогенизируют для предупреждения отстаивания жира. Молоко сгущают до содержания сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8%.
Перерабатываемое молоко должно быть доброкачественным, свежим, кислотностью не выше 20° Т и теплоустойчивым (термостабильным), т. е. способным выдержать при стерилизации нагревание до 115—118° С в течение 15—20 мин без коагуляции казеина.
Теплоустойчивость молока зависит от кислотности, солевого состава, концентрации сухих веществ, температуры и продолжительности стерилизации. Казеин находится в устойчивом коллоидном состоянии, если он связан с определенным количеством кальция. Отклонение от такой оптимальной нормы нарушает устойчивость системы. Устойчивость системы обычно уменьшается при повышении активной кислотности (снижение pH). При избытке лимоннокислых и фосфорнокислых солей наряду с недостатком кальция и магния некоторое повышение кислотности не вызывает, однако, коагуляции белков.
Наиболее важное значение имеет соответствующее соотношение между солями кальция и магния лимонной и фосфорной кислот. Нарушение равновесия между ними вызывает коагуляцию казеина при нагревании молока.
Перед стерилизацией рекомендуется определять теплоустойчивость молока по фосфатной и кальциевой пробам. В две пробарки наливают по 10 мл молока. В одну прибавляют 1 мл 1,5 н. раствора одноосновного фосфорнокислого калия К2НРО4 (фосфатная проба), в другую 0,5 мл 1%-ного раствора хлористого кальция СаСl2 (кальциевая проба). Погружают пробирки в кипящую водяную баню на 5 мин. После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция белка в виде едва заметных или явно заметных хлопьев указывает на нарушенный солевой баланс и пониженную теплоустойчивость молока.
В молоко с нарушенным солевым составом вносят стабилизатор — двухосновной фосфорнокислый натрий Na2HPO4 * 12 * Н2O или лимоннокислый натрий Na3C6H5O7 * 5Н2О. При этом часть кальция, содержащегося в молоке, связывается перечисленными солями и переходит в труднорастворимое состояние.
Пастеризуют молоко при температуре 95° С с выдержкой 10 мин. При этом повышается теплоустойчивость молока вследствие выпадения части солей кальция в осадок и увеличения гидрофильноcти казеина после коагуляции альбумина и глобулина.
Предварительное нагревание молока до 110—149° С с выдержкой 0,5—5 мин повышает стойкость молока при стерилизации.
При стерилизации молока в результате соединения молочного сахара с казеином образуются темноокрашенные соединения (меланоидины), и продукт приобретает кремовый оттенок.