Процессы, происходящие при выработке мороженного

9-04-2013, 14:13

Мороженое — высокопитательный продукт, представляющий собой замороженную смесь молока, молочных продуктов, сахара-стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ, насыщенную воздухом.
B состав мороженого входят многие продукты в количестве определяемом рецептурой. При составлении смеси следят за полным растворением их. Повышение содержания в мороженом сухих веществ до 30—40% сопровождается образованием в нем в дальнейшем мелких кристаллов льда. Частицы сухого вещества препятствуют росту кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, часть смеси остается в незамороженном виде. Это способствует получению мороженого с нежной консистенцией и мелкими кристаллами льда.
В состав смеси включают стабилизаторы, обычно желатин и агар-агар, образующие студень (гель), вследствие чего повышается вязкость мороженого. Это также способствует образованию более мелких кристаллов льда.
Таким образом, наличие в мороженом замороженной влаги в виде мелких кристаллов является важным условием повышения его качества.
В процессе гомогенизации смеси для мороженого жировые шарики размельчаются до 0,5—0,8 мкм, что предупреждает отстаивание жира и образование комочков масла; частицы казеина увеличиваются в результате агрегирования; повышается вязкости смеси. Гомогенизация также улучшает взбиваемость смеси и консистенцию мороженого.
Смесь охлаждают до 2—4° С и выдерживают в таком состоянии 4—15 ч. При пастеризации смеси снижается степень гидратации белков, но при длительной выдержке в процессе созревания происходит восстановление гидратированности, а также уменьшается количество свободной воды в смеси. В результате повышается вязкость смеси, что необходимо для хорошей консистенции мороженого. При отсутствии стабилизаторов срок созревания мороженого сокращают.
При замораживании смеси образуются кристаллы льда. Температура замерзания оставшейся воды вследствие концентрации в ней растворимых веществ смеси понижается. Происходит частичная кристаллизация сахарозы (свекловичного сахара).
Перемешивание во фризерах при низкой температура (от -4 до -6° С) смеси, имеющей (высокую вязкость, способствует образованию мелких кристаллов льда благодаря увеличению числа центров кристаллизации. Смесь во фризере одновременно с замораживанием взбивается, насыщается воздухом, увеличивается объем мороженого.
Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть не менее 75%. Из 1 л смеси получают 1,75 л мороженого. Пузырьки воздуха — существенная часть мороженого. Они предохраняют его от быстрого таяния и переохлаждения полости рта человека. Сухие вещества смеси, желатин и агар-агар улучшают взбиваемость мороженого.
В конце взбивания в мороженом еще остается около 20% незамерзшей влаги. В процессе закалки оставшаяся вода замерзает в мелкие кристаллы, мороженое становится плотнее и медленнее тает.