Маслообразование и структура масла

9-04-2013, 14:13

При выработке масла способом сепарирования концентрацию жира осуществляют при помощи центробежной силы, сепарируя сливки на специальных сепараторах. В получаемых высокожирных сливках содержится 83—83,5% жира. Жирность сливок доводят до нормы, установленной для сливочного масла.
Жир в высокожирных сливках находится в виде эмульсии. Жировые шарики в них, так же как и в обычных сливках, окружены лецитино-белковой оболочкой, наружный слой которой сильно гидратирован. Создается тонкая белково-водная прослойка, разделяющая жировые шарики.
Для преобразования высокожирных сливок в масло так же, как при других способах производства, необходима дестабилизация эмульсии жира.
Высокожирные сливки в маслообразователе поточной линий охлаждаются при интенсивном перемешивании. Поверхностный слой жировых шариков быстро отвердевает, жир в нем закристаллизовывается и при механическом перемешивании оболочки жировых шариков снимаются полностью или частично. Происходит очень быстрая дестабилизация и основной процесс отвердевания протекает в дестабилизированном жире. Жировые шарики соединяются. Глицериды, находящиеся в жидком состоянии, выделяются (выпрессовываются) и скрепляют (цементируют) жировые шарики. Создается непрерывная жировая фаза.
Капельки плазмы, жировые шарики с ненарушенной оболочкой, включения фосфатидов от разрушенных оболочек находятся в виде прерывной фазы в жировой основе (в непрерывной фазе) полученного масла.
Таким образом, в высокожирных сливках в непрерывной водной фазе (плазме) жир распределяется в виде отдельных жировых шариков, а после маслообразования, наоборот, в непрерывной жировой фазе масла распределены отдельные капельки влага (плазмы).
При маслообразовании происходит процесс, который называется сменой фаз (обращением фаз).
Структура масла, полученного способом сепарирования, близка к структуре масла, полученного сбиванием. Некоторые различия вызваны более тонким распределением влаги (плазмы) и менее полным деэмульгированием жира в масле, полученном способом сепарирования. В деэмульгированном состоянии в этом масле находится 95—97,5% жира, а в масле, выработанном способом сбивания, около 99,7%. В плазме масла поточного способа производства распределено 11—17% жира в виде эмульсии. Вкусовые достоинства масла от этого повышаются. В масле же, полученном сбиванием, в плазме содержится лишь около 2,5% жира в виде жировых шариков. Количество мелких капель плазмы диаметром 1—2,5 мкм составляет в масле, полученном способом сепарирования, 82,69% к общему числу капель и 26,5% к объему плазмы.
В масле, выработанном способом сбивания, объем плазмы таких же мелких капель значительно меньше — 14,9%. Чем больше в плазме масла капель диаметром 1—2,5 мкм, тем оно более стойкое при хранении.