При выработке масла необходимо не только сконцентрировать жир сливок, но и деэмульгировать жировую эмульсию, разрушив полностью или частично оболочки жировых шариков. После этого создается возможность превращения разрозненных жировых шариков в микрозерна масла с последующим укрупнением их в масляное зерно.
В процессах пастеризации, охлаждения и созревания сливок жировые шарики и оболочки изменяются.
При сбивании сливок в маслоизготовителе в результате механического действия и физико-химических превращений образуется масло, имеющее иную структуру, чем сливки. Масло при расплавлении разделяется на жир и плазму. При нагревании сливок, в том числе и высокожирных, с ненарушенными оболочками жировых шариков расплавленный жир не выделяется.
Существует несколько теорий, объясняющих процесс маслообразования при сбивании сливок.
Г.С. Инихов отмечает, что наиболее обоснованной является флотационная теория А. П. Белоусова с внесенными в нее дополнениями, учитывающими гидродинамические процессы.
При сбивании сливок в маслоизготовителе периодического действия образуются воздушные пузырьки (пена). Через 5—10 мин после начала перемешивания объем воздуха достигает 90% от количества сливок. Число пузырьков воздуха увеличивается до 6 млрд. в 1 л, а поверхность их составляет до 80 м2 на 1 л сливок. Диаметр воздушного пузырька вначале в среднем равен 120— 160 мкм, затем уменьшается примерно до 60 мкм и вновь увеличивается в конце сбивания.
Расстояния между жировыми шариками в сливках 1—2 мкм, и при энергичном перемешивании неизбежны частые столкновения их между собой и с пузырьками воздуха. При ударах жировой шарик лишается части защитной оболочки и втягивается в поверхность воздушного пузырька (флотируется). Жировые шарики, частично или полностью лишенные оболочек, соединяются друг с другом, образуют конгломераты.
Полного отвердевания жира при подготовке сливок не происходит. Часть глицеридов, находящихся в жидком состоянии, выделяется из жировых шариков на их поверхность и скрепляет («цементирует») шарики между собой. Наличие жидких глицеридов на жировых шариках -способствует концентрации их на поверхности воздушных пузырьков. Под микроскопом можно наблюдать скопление жировых шариков в виде плоских конгломератов на поверхности пузырьков пены.

---

• Охлаждение и физическое созревание сливок
• Состав сливок и состояние жира и плазмы в них
• Состав сливочного масла
• Плавленные сыры и пороки сыра
• Ускорение созревания сыра
• Особенности созревания мягких, рассольных и кисломолочных сыров
• Особенности созревания твердых сыров (часть 2)
• Особенности созревания твердых сыров (часть 1)
• Вкусовые вещества и консистенция сыра (часть 2)
• Вкусовые вещества и консистенция сыра (часть 1)
• Изменение остальных составных частей сыра при созревании сыра
• Изменение белковых веществ при созревании сыра (часть 2)
• Изменение белковых веществ при созревании сыра (часть 1)
• Изменение окислительно-восстановительного потенциала
• Изменение кислотности при созревании сыра
• Изменение молочного сахара при созревании сыра
• Прессование и посолка сыра
• Условия, влияющие на синерезис сгустка
• Условия, влияющие на продолжительность свертывания молока (часть 2)
• Условия, влияющие на продолжительность свертывания молока (часть 1)
• Сущность действия сычужного фермента
• Ферменты, применяемые для свертывания молока
• Качество молока, предназначенного для производства сыра
• Процессы при производстве сыра
• Пороки молока
• Изменение молока при механических воздействиях
• Изменение молока при нагревании
• Оптические свойства и влияние пониженной температуры на молоко
• Вязкость, удельная теплоемкость и поверхностное натяжение молока
• Осмотическое давление, температура замерзания и электропроводность молока