Теоретические основы процесса сбивания сливок (часть 2)

9-04-2013, 14:13

Липоидное (лецитиновое) вещество разрушившихся оболочек жировых шариков переходит в плазму. Большая часть (50—70%) лецитина сливок после сбивания масла находится в пахте.
Согласно гидродинамической теории, в сбиваемых сливках возникают вихревые движения. Вращающиеся с большим числом оборотов вихревые столбики («вихревые шнуры») пронизывают жидкость. В вихревом столбике тяжелые частицы отбрасываются к периферии. Воздушные пузырьки и жировые шарики как более легкие отбрасываются к оси вихря, при столкновениях происходит впрессовывание жировых шариков в поверхность пузырьков. При столкновениях между собой воздушных пузырьков комочки жира уплотняются.
Воздушные пузырьки под действием ударов и при выходе на поверхность разрушаются. Жировые конгломераты освобождаются и переходят в жидкость. Вместе с жировыми шариками они затем вновь вовлекаются в поверхность пузырьков. Происходит дальнейшее укрупнение конгломератов жировых шариков. Достаточно укрупнившиеся комочки соединяются далее при столкновениях, преимущественно в вихревом потоке, до образования масляных зерен. Когда в процессе маслообразования большая часть жировых ша-|риков соединится в комочки масла, пена разрушается.
Флотирование жировых шариков и первичных конгломератов в начальной стадии процесса маслообразования показано на рис. 22.

Флотационная теория, как указывает Г.С. Инихов, не объясняет процесс маслообразования в маслоизготовителях непрерывного действия; ценообразование в этих аппаратах не имеет значения. Процесс производства масла в маслоизготовителях непрерывного действия условно разделяют на три стадии:
- первая — физическое созревание сливок, при котором происходит кристаллизация фосфатидов в оболочках жировых шариков. Жир в шариках кристаллизуется частично, должно быть оптимальное соотношение между жидким и отвердевшим жиром;
- вторая — образование масляного зерна при сбивании сливок. Удары мешалки маслоизготовителя, столкновения и трение жировых шариков вызывают разрушение и удаление оболочек их. В результате интенсивного механического воздействия быстро формируются масляные зерна. Жидкий жир, выделяющийся из жировых шариков, служит связующим материалом;
- третья — обработка масляного зерна, при которой происходит механическое перемешивание, образование пласта масла, дробление капель пахты и влаги и более равномерное их распределение.