Микроструктура сливочного масла, выработанного способом сбивания

9-04-2013, 14:13

После сцеживания пахты и промывной воды (в случае применения промывки) масляное зерно обрабатывают (отжимают) для образования сплошного пласта, удаления лишней влаги, раздробления капель ее в масле и равномерного их распределения.
Плазма находится в масле в виде капелек, размер которых изменяется при обработке на вальцах маслоизготовителя. Данные приведенные в табл. 31, показывают, что в процессе обработке масла число мелких капель плазмы увеличивается, а крупных — размером свыше 100 мкм — уменьшается.
Общее количество капель влаги в 1 г нормально обработанного масла от 10 до 25 млрд.
В масле, выработанном способом сбивания 82,79% к общему числу капель приходится на мелкие капли диаметром 1—2,5 мкл. Однако по объему эти капли составляют лишь 14,9% плазмы.
Крупные капли диаметром 10 мкм и больше, составляя всего 0,36% общего числа капель, занимают по объему 39,8%. Мелкие капли образуются в масле при сбивании, крупные — при обработке масла.

Сопоставляя количество капель плазмы и содержание бактерий в сладкосливочном масле, установили, что около 80% капель плазмы стерильны. Общее количество капель больше, чем общее количество бактерий. Значительное количество капель по объему менее объема бактерии. Тонкое распределение плазмы масла благоприятствует сохранению его качества. Однако следует учитывать, что при излишней переработке масла увеличивается содержание в нем воздуха и создается возможность усиления окислительных процессов, сопровождающихся возникновением пороков.
Структуру масла определяет способ сбивания и обработки. В сливках жировые шарики .распределены в плазме, которая представляет собой непрерывную фазу, а изолированные жировые шарики — несообщающуюся, прерывную фазу. После сбивания и обработки в масле наблюдается обратная картина. Жир является непрерывной фазой, а капельки влаги — прерывной. В жировой основе масла кроме капелек плазмы находятся также большое количество жировых шариков, остатки лецитино-белковых оболочек, пузырьки воздуха.
Имеются, однако, данные, показывающие, что наряду с непрерывной жировой фазой в некоторой части находится также и непрерывная водная фаза.