Приготовление творога

9-04-2013, 14:13

Физико-химические показатели творога приведены в табл. 36.
При выработке творога молоко свертывают двумя способами: кислотным и сычужно-кислотным. При кислотном способе после внесения в пастеризованное молоко закваски молочнокислых бактерий кислотность образующегося сгустка доводят до 75—76°Т. Затем сгусток обрабатывают: разрезают и перемешивают при нагревании до 36—38° С. Цель обработки сгустка — усиление синерезиса.
Структурно-механические свойства кислотного сгустка улучшаются при нормальном составе молока, правильно проведенном режиме пастеризации и применении активных молочнокислых заквасок.
При сычужно-кислотном способе свертывание молока происходит под действием образующейся молочной кислоты и внесенного сычужного фермента. Сычужно-кислотный сгусток оставляют в покое для нарастания в нем кислотности до 58—62° Т. Синеретические свойства сычужно-кислотного сгустка достаточны для выделения из него сыворотки без нагревания при разрезании и перемешивании.
Как при кислотном, так и сычужно-кислотном способе молочнокислое брожение обеспечивает свертывание молока, отщепление кальция от казеината кальция и придание творогу умеренного кислого вкуса.
При выработке творога свернувшаяся белковая масса набухает. От степени набухания зависит один из основных показателей качества творога — его консистенция и степень обезвоживания при обработке сгустка и прессовании.
При pH сыворотки 4,6—4,7 (изоэлектрическая точка казеина и повышении температуры степень набухания снижается. Недостаточная кислотность сгустка и низкая температура снижают синерезис и обезвоживание и могут вызвать появление излишне мягкой, мажущейся консистенции творога. Наоборот, излишне высокие кислотность и температура могут быть причиной грубой крошливой консистенции творога. Дальнейшее повышение кислотности до образования соединения казеина с кислотой ведет к усилению набухания.
Пороки творога, как правило, имеют в основе нарушение технологического режима.