Процессы, происходящие при выработке кисломолочных продуктов

9-04-2013, 14:13

Основным биохимическим процессом при производстве кисломолочных продуктов является расщепление молочного сахара при молочнокислом брожении.
Кисломолочные продукты имеют приятный вкус и обладают способностью к более продолжительному сохранению качества, чем молоко. Объясняется это тем, что молочная кислота, угнетая развитие посторонней микрофлоры, в том числе гнилостной, оказывает консервирующее действие.
При производстве кисломолочных продуктов в пастеризованное молоко вносят закваски молочнокислых бактерий. В состав их в зависимости от вида продукта входят молочнокислые стрептококки и палочки, продуцирующие при сбраживании молочного сахара молочную кислоту (гомоферментативный процесс), и ароматообразующие молочнокислые стрептококки, продуцирующие кроме молочной кислоты углекислый газ, летучие и ароматические вещества (гетероферментативный процесс). Развитие микроорганизмов способствует обогащению кисломолочных продуктов витаминами.
При молочнокислом брожении из одной молекулы молочного сахара с присоединением одной молекулы воды образуется 4 молекулы молочной кислоты
Процессы, происходящие при выработке кисломолочных продуктов

Расчеты показывают, что по весу из 1 весовой части молочного сахара образуется 1,053 частей молочной кислоты (360:342 = 1,053). Повышение кислотности на 1°Т соответствует образованию 0,009 г молочной кислоты. Исходя из этих данных, можно рассчитать, какое количество молочного сахара при гомоферментативном брожении превращено в молочную кислоту. Например, первоначальная кислотность молока 17°Т, после сбраживания — 98° Т. Кислотность повысилась на 81° Т, что соответствует 81:0,009 = 0,729 г молочной кислоты или 0,729:1,053 = 0,692 г молочного сахара.
При выработке кисломолочных продуктов сбраживается только часть молочного сахара, так как при нарастании кислотности жизнедеятельность бактерий угнетается и разложение молочного сахара •сильно замедляется или прекращается.
Спиртовое брожение при выработке кефира и кумыса вызывают молочные дрожжи. Образующийся спирт и углекислый газ придают приготовляемым напиткам освежающий вкус и диетическое значение.