Физико-химические свойства масла

9-04-2013, 14:13

Качество сливочного масла в первую очередь зависит от состава и свойств молочного жира, содержащегося в нем в количестве не менее 78,0—82,5%. Молочный жир, как было сказано выше представляет собой сложную смесь триглицеридов более чем 20 жирных кислот.
Количество отдельных жирных кислот, входящих в состав молочного жира, довольно значительно колеблется в зависимости от ряда условий (корма, лактационный период и пр.). Свойства жира при этом также в известной мере изменяются.
Определение состава жира весьма сложно, поэтому для характеристики наиболее существенных свойств его разработаны более простые методы определения условных показателей, именуемых числами (константами).
Число Рейхе рта — Мейссля характеризует содержание молочном жире летучих, растворимых в воде жирных кислот — масляной, капроновой. Молочный жир по содержанию летучих растворимых жирных кислот резко отличается от других жиров. Число Рейхерта—Мейссля молочного жира составляет 20—30.
По числу Рейхерта — Мейссля судят о натуральности молочной го жира.
Число летучих растворимых в воде жирных кислот — число Рейхерта—Мейссля — равно количеству 0,1 н. раствора едкого натра, затраченного на титрование (нейтрализацию) летучих растворимых в воде жирных кислот, выделенных из 5 г жира. Жир омыляют в колбе едким натром, затем расщепляют серной кислотой на жирные кислоты и сернокислый натрий. Летучие кислоты перегоняют с паром через холодильник и полученный фильтрат титруют щелочью при индикаторе фенолфталеине.
В свободном виде масляная и капроновая кислоты имеют неприятный прогорклый запах. При порче молочный жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Прогорклый запах при этом вызывают перечисленные жирные кислоты и другие вещества более глубокого распада.
Число Поленске характеризует содержание в жире летучих нерастворимых в воде жирных кислот — каприловой, каприновой и частично лауриновой.
После перегонки с паром нерастворимые в воде жирные кислоты отделяют от растворимых фильтрованием. После соответствующей обработки фильтр трижды промывают 90%-ным нейтральным спиртом порциями по 15 мл. Полученный раствор, в котором содержатся нерастворимые в воде летучие жирные кислоты, оттитровывают 0,1 н. раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине. Число Поленске показывает количество 0,1 н. раствора едкого натра (кали), затраченного на нейтрализацию летучих, нерастворимых в воде жирных кислот, выделенных на 5 г жира. Число Поленске для молочного жира равно 1,3—3.
Йодное число указывает содержание в жире ненасыщенных жирных кислот, способных присоединять иод по месту двойной связи. Йодное число молочного жира составляет обычно 25—40, изменяется оно главным образом от колебаний в содержании олеиновой кислоты. Йодное число выражается количеством граммов йода, связываемого 100 г жира при определенных условиях анализа.
Йодное число повышается в летнем молочном жире, содержащем около 63% жидких глицеридов, и понижается в зимнем, содержащем около 48% жидких глицеридов. Изменение содержания жидкой фракции глицеридов сопровождается изменением консистенции молочного жира и масла. В связи с этим должны изменяться технологические условия производства. Йодное число — важный для маслоделия показатель свойств молочного жира.
Число рефракции показывает величину преломления лучей света при прохождении через тонкий слой жира в условной шкале рефрактометра. Число рефракции определяют при 40° С. Величина его в единицах шкалы рефрактометра обычно 42—45, что соответствует коэффициенту преломления 1,453—1,455.
Число рефракции выше у жиров, содержащих повышенное количество ненасыщенных жирных кислот. При этих условиях, как известно, увеличивается также йодное число.
А. Дородных (ВНИИМС) предложена расчетная формула для определения йодного числа по числу рефракции.
Ич = 3,1*Рч — 97,06,

где Ич — йодное число; Рч — число рефракции.
Определение рефракции проще, чем прямое определение йодного числа.
В молочном жире имеется нерезко выраженная зависимость понижения числа рефракции с повышением числа Рейхерта — Мейссля.
Кроме перечисленных, имеются и другие показатели (числа) молочного жира, представляющие, однако, меньший интерес для маслоделия.