Структурно-механические свойства и консистенция масла

9-04-2013, 14:13

При производстве масла способом сепарирования протекают сложные физико-химические превращения, обусловливающие структуру продукта и один из главных показателей качества — консистенцию.
Высокожирные сливки с расплавленным при пастеризации жиром поступают в маслообразователь, в цилиндрах которого происходит маслообразование. Процесс протекает в три стадии.
Первая стадия — сливки охлаждаются до 22—23° С, термомеханическая обработка их не вызывает существенных изменений жировой эмульсии, продукт остается в виде эмульсии жира в воде.
Вторая стадия — высокожирные сливки при перемешивании охлаждаются до температуры ниже 22°С (до 11°С), происходит массовая кристаллизация глицеридов, дестабилизация эмульсии и смена фаз; высокожирные сливки превращаются в масло.
Третья стадия — продолжается кристаллизация жира в охлажденном продукте, производится одновременно механическая обработка (перемешивание), в результате которой предотвращается образование крупных агрегатов кристаллов и масло приобретает пластичную консистенцию.
Известную роль при кристаллизации жира играет полиморфизм, который заключается в следующем. В зависимости от режима охлаждения жир кристаллизуется в разных формах, имеющих разные точки плавления. При кристаллизации жира происходит выделение тепла.
При медленном охлаждении экзотермические максимумы кристаллизации отмечаются при 22, 18 и 12,5° С. Охлаждать сливки, следовательно, необходимо до температуры ниже 13° С. В противном случае часть жира закристаллизуется после выхода из маслообразователя.
Если в процессе маслообразования процесс кристаллизации не закончился, то он будет продолжаться в ящиках. При этом наблюдается повышение температуры. Нестабильные формы кристаллов будут переходить в стабильную (явление полиморфизма). В этом случае, как правило, консистенция масла будет излишне твердой или крошливой.
При работе на маслообразователях разной конструкции температурный режим и производительность детально устанавливаются технологической инструкцией.
Масло, полученное способом сепарирования, нередко имеет недостаточную термоустойчивость, при повышении температуры теряет форму. Термоустойчивость проверяется выдержкой образцов в термостате при 30° С. На рис. 23 представлены образцы масла разных способов производства после испытания на термоустойчивость (из работы А.П. Белоусова). Излишняя термомеханическая обработка в зоне кристаллизации является основной причиной пониженной термоустойчивости.
Структурно-механические свойства и консистенция масла